Il Bettelmatt
L'alpeggio Bettelmatt e la sua casera in Val Formazza
Questo
formaggio viene prodotto nel comprensorio della Valle
Antigorio-Formazza, più precisamente nei sette
alpeggi noti come Morasco, Kastel, Val Toggia, Vannino,
Poiala, Forno, Sangiatto. In origine (XIII secolo circa)
la sua produzione era appannaggio dei Walser,
che lo utilizzavano come pregiata merce di baratto o per
le offerte di beneficenza: pare anzi che il nome stesso
derivi da “battel”
- questua e “matt”
- pascolo, ad indicare appunto che l'omonimo alpeggio
era impiegato quale pascolo della questua.
Attualmente viene prodotto nel periodo compreso tra luglio e la prima metà di settembre, per potersi fregiare del marchio registrato le forme – del peso di 5-7 chili – devono recare impresso sullo scalzo il logo e la data di produzione, oltre all'identificazione dell'alpeggio di provenienza.
Il Bettelmatt viene prodotto da latte crudo intero ottenuto da una sola mungitura, successivamente riscaldato nella tradizionale caldaia in rame ad una temperatura pari a 35/40 °C; dopo circa 40 minuti si effettua la rottura della cagliata a grani piuttosto grossi ( circa come piselli o bacche di ribes). A questo punto, dopo un breve riposo, la cagliata viene nuovamente cotta ad una temperatura di 44/46°C e poi raccolta e messa in fascera; dopo il raffreddamento, la forma viene pressata sotto un apposito torchio per 12-24 ore. La salatura può avvenire a secco o per immersione in salamoia; a questa fase segue la stagionatura , che deve essere come minimo di 60 giorni, ma può durare anche per anni, a seconda delle tradizioni e delle preferenze dei casari locali.
Il Bettelmatt presenta una pasta compatta, abbastanza molle e burrosa, talora con lieve occhiatura; la crosta è ruvida, di un colore marrone che tende a scurirsi con il progredire della stagionatura. Il residuo secco è pari al 55,4% , mentre grasso e proteine ammontano rispettivamente al 50,2% ed al 53,4%.
Anche in questo caso, il particolarissimo sapore di questo formaggio, assai intenso e perdurante, con retrogusto amarognolo, è dovuto all'alimentazione delle bovine al pascolo, in special modo ricco di Muttelina, un'essenza botanica tipica degli alpeggi d'alta quota.
Attualmente viene prodotto nel periodo compreso tra luglio e la prima metà di settembre, per potersi fregiare del marchio registrato le forme – del peso di 5-7 chili – devono recare impresso sullo scalzo il logo e la data di produzione, oltre all'identificazione dell'alpeggio di provenienza.
Il Bettelmatt viene prodotto da latte crudo intero ottenuto da una sola mungitura, successivamente riscaldato nella tradizionale caldaia in rame ad una temperatura pari a 35/40 °C; dopo circa 40 minuti si effettua la rottura della cagliata a grani piuttosto grossi ( circa come piselli o bacche di ribes). A questo punto, dopo un breve riposo, la cagliata viene nuovamente cotta ad una temperatura di 44/46°C e poi raccolta e messa in fascera; dopo il raffreddamento, la forma viene pressata sotto un apposito torchio per 12-24 ore. La salatura può avvenire a secco o per immersione in salamoia; a questa fase segue la stagionatura , che deve essere come minimo di 60 giorni, ma può durare anche per anni, a seconda delle tradizioni e delle preferenze dei casari locali.
Il Bettelmatt presenta una pasta compatta, abbastanza molle e burrosa, talora con lieve occhiatura; la crosta è ruvida, di un colore marrone che tende a scurirsi con il progredire della stagionatura. Il residuo secco è pari al 55,4% , mentre grasso e proteine ammontano rispettivamente al 50,2% ed al 53,4%.
Anche in questo caso, il particolarissimo sapore di questo formaggio, assai intenso e perdurante, con retrogusto amarognolo, è dovuto all'alimentazione delle bovine al pascolo, in special modo ricco di Muttelina, un'essenza botanica tipica degli alpeggi d'alta quota.
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