Il caglio
Cagliare il latte (cioè, in sostanza, fare il formaggio) significa separarne la componente proteica e lipidica da quella acquosa. Diversi estratti vegetali, quali il lattice contenuto nei fichi acerbi, oppure il succo estratto dai fiori di cardo o di carciofo, sono stati utilizzati in passato da molte culture contadine come caglio a buon mercato: lo stesso latte puro, lasciato per qualche giorno all'aria aperta a temperatura ambiente, viene cagliato dall'acido lattico che si produce spontaneamente al suo interno per l'azione di alcuni batteri (questo processo viene detto "coagulazione acida" ed è proprio dello yogurt, che secondo la legislazione italiana, a dispetto di quanto si possa pensare, è un formaggio). Ma il caglio più efficace e potente in natura è costituito dai succhi gastrici degli stomaci dei mammiferi lattanti, essenziali per la digestione del loro nutrimento principale. Da millenni l'uomo ha imparato a sfruttarne le proprietà. La sostanza più utilizzata come caglio è dunque il cosiddetto presame, una pasta, una polvere o un liquido ottenuto dalla lavorazione degli stomaci di agnelli, vitelli o capretti. Il caglio di capretto, più efficace di tutti gli altri, conferisce un sapore forte al formaggio, tanto che, laddove la lavorazione non lo richieda espressamente, gli si preferisce quello di vitello. Soltanto in pochi casi, come per il Mascarpone, era ed è invalsa l'abitudine di utilizzare sostanze dal gusto più neutro quali l'aceto bianco o l'acido citrico.

La coagulazione
L'aggiunta del caglio provoca, in un tempo variabile a seconda della quantità di latte e di caglio impiegati, della temperatura e di altre condizioni ancora, il coagulo di una delle componenti proteiche del latte (la caseina), che forma una sorta di reticolo nel quale viene imprigionata anche una parte dei grassi: il latte si scinde così in una massa semisolida biancastra, la cagliata, e in un residuo liquido di colore più scuro, il siero, ancora ricco di zuccheri e di proteine. La cagliata viene di norma rotta con un apposito strumento in modo da facilitarne la separazione dal siero: a seconda della grandezza dei granuli che si vogliono ottenere ci si servirà dello "spino", la cui forma si ispira a quella del ramo di biancospino secco utilizzato in tempi remoti, della "lira", così detta per l'aspetto che ricorda l'omonimo strumento musicale, o della "spada", che taglia la cagliata in grossi pezzi.

Cottura e pressatura della pasta
La caseificazione è di solito effettuata riscaldando il latte a temperature comprese fra i 28 e i 36-38°: la cagliata destinata alla produzione di formaggi a lunga stagionatura viene tuttavia portata subito dopo a temperature più alte (mai superiori ai 50°), avendo poi cura di pressarla con forza per estrarne completamente il siero. Questi formaggi sono perciò detti anche a pasta cotta e pressata: la minor presenza di liquidi li rende più compatti e sodi di quelli che non hanno subito tali trattamenti. L'assenza di cottura e pressatura (cui sono associate stagionature relativamente brevi) determina invece paste più morbide o perfino fondenti. Un'altra lavorazione particolare, della quale parleremo più avanti, è la filatura della pasta. Scaldando la pasta del formaggio a temperature prossime ai 100° si ottengono infine i formaggi fusi.

La messa in forma
La cagliata si presenta come una massa informe che viene modellata ponendola in una sorta di stampi di legno, di metallo a di altri materiali, detti "fascere", anche se ad alcuni formaggi, come quelli a pasta filata, la forma viene data direttamente dalle mani del casaro. Nel centro-sud al posto delle fascere si utilizzano anche canestri di giunco intrecciato. La fascera reca spesso lungo la sua superficie delle scritte o dei simboli impressi in negativo che marchiano la forma all'origine.

La salatura
Il sale viene aggiunto al formaggio soltanto alla fine della sua lavorazione, quando la forma fresca ne viene cosparsa a mano o viene immersa in salamoia, operazioni che possono essere ripetute più volte. Il primo tipo di salatura (detta anche a secco) è un metodo di lavorazione più artigianale, col quale si ottiene una crosta più morbida e un sapore più uniforme, dato che la pasta assorbe il sale poco per volta e nella quantità voluta. Processi successivi, che determinano una particolare evoluzione del formaggio, possono essere l'affumicatura oppure la stufatura, cioè la permanenza per qualche giorno in un locale riscaldato.