Nei paesi dove esista un'ampia varietà di formaggi sorge il problema di una loro classificazione anche a scopi commerciali, e di una suddivisione in categorie il più possibile omogenee. Questa in realtà non è un'operazione semplice, dato che i criteri in base ai quali può essere compiuta sono molteplici e incompatibili fra loro.

Contenuto di grassi
Un primo sistema classificatorio è la misurazione del contenuto lipidico del formaggio: se questo eccede il 42% della sostanza secca secondo la legge italiana avremo un formaggio grasso, tra il 42 e il 20% un formaggio semigrasso e sotto il 20% un formaggio magro. Si tratta indubbiamente di una classificazione rigorosa, dato che il contenuto di grassi può essere misurato con precisione: il fatto che sia regolata ferreamente da apposite leggi risente inoltre del fatto che un tempo si dava particolare importanza alla sostanza grassa del formaggio, e che una scrematura eccessiva era ritenuta sostanzialmente una sofisticazione alimentare.

Durezza della pasta
La legge italiana si è preoccupata di suddividere i formaggi in categorie a seconda del loro contenuto in grassi, ma non in base al loro contenuto in acqua, forse anche perchè quest'ultimo è estremamente variabile. Convenzionalmente si distingue comunque, a livello commerciale, tra formaggi a pasta dura, semidura e molle. Nonostante molti amino questo tipo di classificazione bisogna dire che, oltre ad essere abbastanza vaga, è a volte anche fuorviante, dato che la durezza della pasta di certi formaggi può subire variazioni anche notevoli a seconda dei tempi di stagionatura.

Tecniche di lavorazione
È il sistema di classificazione favorito da molti tecnici, in base al principio che il tipo di lavorazione ha un influsso determinante sulle qualità finali del formaggio. Si hanno così, a seconda dei processi cui si è già accennato, formaggi a pasta cruda, cotta (o semicotta se la cagliata è riscaldata a temperature inferiori a 48°), pressata o filata.

Animali che producono il latte di base
In base a questa classificazione si avranno formaggi di latte vaccino (la legge italiana peraltro stabilisce che con la parola "formaggio" senza ulteriore specificazione si intende senz'altro formaggio di vacca), ovino, caprino, bufalino o misto.

Tempi di stagionatura
Anche in questo caso la classificazione è convenzionale, dato che i tempi di stagionatura possono essere molto variabili. I formaggi freschi sono quelli che si consumano immediatamente dopo la produzione, i semifreschi quelli che richiedono una stagionatura molto breve. Gli stagionati costituiscono una famiglia sterminata, all'interno della quale bisogna distinguere alcune sottocategorie (a breve, a media, a lunga stagionatura...). Si dovrebbe parlare peraltro di tempi di stagionatura medi, perchè nulla impedisce di allungarli a seconda dei propri gusti.

Valore nutritivo del formaggio

Il latte è l'alimento che i mammiferi destinano all'alimentazione dei loro piccoli nei primi mesi di vita: non c'è dubbio dunque che si tratti di una sostanza ricca dal punto di vista nutrizionale. La lavorazione del formaggio incide relativamente poco su queste qualità positive: anzi, portando all'eliminazione di buona parte dell'acqua concentra e rende più assimilabile il "residuo solido" costituito da grassi, proteine, vitamine e sali minerali. Non è possibile esprimere valori nutritivi assoluti per il formaggio, data la loro variabilità a seconda del tipo di latte utilizzato, delle lavorazioni e della stagionatura (i formaggi freschi sono più ricchi di acqua, che non ha ovviamente alcun rilievo sotto il profilo nutrizionale). Si possono comunque delineare dei caratteri generali, validi per qualsiasi tipo di formaggio. Una delle caratteristiche salienti di questo alimento è quella di essere un concentrato di proteine. Un formaggio stagionato può contenerne anche oltre il 40%: più della carne, del pesce o delle uova. Si tratta inoltre di proteine altamente pregiate, di quelle, per intenderci, indispensabili allo sviluppo e alla crescita. Alto è in genere anche il contenuto di grassi, che in qualche caso eccede il 50% della sostanza secca (ma i formaggi di latte scremato si collocano molto al di sotto di questa soglia). La Ricotta pura, che non è un formaggio, è inferiore al 10%, e per questo è uno degli alimenti prediletti nelle diete: peraltro ha un contenuto in zuccheri più elevato di quello dei formaggi, che ne hanno in bassissima percentuale se freschi e ne sono addirittura privi in caso di stagionatura anche breve. Per quanto riguarda le vitamine, il formaggio ne possiede (in quantità variabile) del tipo A, D, E e K. È praticamente privo di vitamina C - che si trova in minime quantità solo nei formaggi di capra -, mentre quelle del tipo B allignano, grazie all'azione di lieviti e penicilli, negli erborinati e nelle croste fiorite (una ragione in più per consumarle insieme alla pasta del formaggio). Poverissimo di ferro (siamo passati ai sali minerali), il formaggio abbonda invece in calcio e fosforo, elementi primari per la buona salute delle ossa. Un cibo insomma di grande pregio dal punto di vista dietetico, considerato anche il fatto che alle significative qualità nutritive si deve aggiungere un'ottima digeribilità.

Dal latte al formaggio: come cambiano i rispettivi rapporti percentuali tra i principi nutritivi