Familiarmente noto come "Maccagno", questo formaggio appartiene alla famiglia delle Tome, nello specifico a quelle Piemontesi. Il prodotto, che trae il suo nome dall'omonimo alpeggio in Valsesia (Vercelli), ben rappresenta il tipico formaggio estivo di montagna, ottenuto da latte vaccino intero, trattato a crudo. Si presenta come una forma distesa, con crosta uniforme, levigata e flessibile, pasta omogenea e densa, di colore variabile dal bianco al paglierino.
Le fasi di lavorazione iniziano con l'aggiunta del caglio liquido al latte crudo, con conseguente coagulazione di quest'ultimo. La rottura della cagliata alle dimensioni di un chicco di riso avviene per riscaldamento ed è seguita da un fase di riposo; la cagliata così ottenuta viene poi introdotta nelle forme e pressata a mano.La salatura può avvenire a secco o in salamoia; la stagionatura può variare da un minimo di 20 giorni sino ad un massimo di 2 mesi.
Gli utensili utilizzati per le fasi di produzione sono rappresentati da una tradizionale caldaia in rame e da stampi in legno o in materiali lavabili, quali l'acciaio inox e la plastica alimentare; le tele di sgrondo sono in tessuto non trattato.
La stagionatura, infine, avviene su assi di legno ed in locali con pareti geologicamente naturali.