Giobbe e Polifemo
Il formaggio, singolare risultato di un'alchimia batterica che trasforma un liquido deperibile in una massa solida conservabile a lungo nel tempo, è stato considerato fino a un'epoca recente un alimento poco nobile, tanto da lasciare un numero limitato di tracce nella storia e nelle letterature occidentali, soprattutto in confronto ad altri alimenti quali il pane, il vino o la carne. I suoi antenati nacquero per caso, e furono oggetto all'inizio di curiosità e di diffidenza: il primo formaggio conosciuto dall'uomo, in epoca preistorica, fu probabilmente costituito dal contenuto dello stomaco di un animale lattante. In Sardegna ancor oggi una preparazione analoga, il Callu de Crabettu (si tratta di stomaci di capretti essiccati insieme al latte coagulato che si trova al loro interno), viene considerata una prelibatezza dai rari pastori che la producono per il proprio consumo. Quando le civiltà del Medio Oriente svilupparono la scrittura, i latticini erano comunque già una realtà consolidata. Un passo della Bibbia paragona addirittura la loro lavorazione alla crescita del feto nel grembo materno: "mi hai fatto colare come latte e mi hai cagliato come formaggio" dice a Dio Giobbe, a proposito del proprio concepimento e della propria nascita. Parole che poteva pronunciare soltanto chi era stato colpito dal fenomeno della coagulazione del latte, di fronte al quale pare davvero di assistere alla formazione di qualcosa di nuovo rispetto alla materia prima di provenienza.
Più a Occidente l'arte casearia raggiunse maggiore perfezione, sfiorando perfino il mondo dei poemi epici. Nell'Odissea l'antro di Polifemo è il primo caseificio di cui sia nota la descrizione: "i graticci erano gravati dai formaggi nei recinti si affollavano agnelli e capretti..." I recipienti ben fatti, secchi e tinozze, nei quali mungeva, erano tutti pieni di siero"... Il malvagio ciclope è un pastore-casaro abile nel proprio mestiere, ma per contro violento e poco civile. Forse in questo celebre episodio omerico aleggia già l'eco di una velata polemica contro il formaggio: un cibo da barbari, da creature incapaci vivere in una società evoluta, quale è appunto il selvaggio Polifemo. Una nomea che i derivati del latte faticheranno a togliersi dosso.

Il caseus nell'antica Roma
La lavorazione del formaggio era ben nota ai Romani, che diffusero conoscenze e tecniche in materia in buona parte del loro impero, come prova la diffusione del termine caseus ("formaggio" in latino) in quasi tutte le lingue europee: dall'inglese cheese al tedesco kase al'olandese kaas, dallo spagnolo queso al portoghese queijo. Solo in Francia ed in Italia settentrionale (in italiano il termine "formaggio" convive con "cacio", da caseus, diffuso nel centro-sud) sono prevalsi i derivati dal latino tardo formaticum, vocabolo nato probabilmente dall'usanza radicata in queste aree di utilizzare grosse forme (le fascere) per preparare il formaggio. I Romani producevano latticini sia di vacca (pochi, perchè i bovini erano utilizzati soprattutto per il lavoro nei campi), sia di pecora e capra, che consumavano freschi oppure stagionati. Varrone (I secolo a. C.) menziona fra l'altro una cagliata che veniva fatta bollire e poi affumicare: potrebbe essere il progenitore dei formaggi a pasta filata. Columella (I secolo d.C.) descrive dettagliatamente la lavorazione e la stagionatura di un formaggio di pecora. Anche Plinio il Vecchio (I secolo d-C.) riporta un breve elenco dei prodotti caseari più celebri ai suoi tempi sul mercato di Roma: fra quelli italiani (ma c'erano anche formaggi della Gallia meridionale, della Dalmazia e della Bitinia) menziona il Vatusio, proveniente dalle Alpi Graie, il Cebano, di latte ovino, dalla Liguria, ossia dal Piemonte sud-occidentale, il Sassinate dall'Umbria, i grossi esemplari di formaggio della Lunigiana. Più locali cioè originari del Lazio, erano il Vestino e certi caprini affumicati. Si tratta per noi di puri nomi, ai quali sarebbe inutile voler cercare corrispettivi moderni. Roma dunque non disprezzava i formaggi, e ne importava anche da lontano. Ma non si può nemmeno dire che ne impazzisse. Li considerava anzi un cibo povero, più da rustici che da buongustai: fra le classi alte chi li amava veniva guardato con sospetto. Scrive Svetonio che l'imperatore Augusto quanto ai cibi aveva abitudini da popolano (fere vulgaris). Mangiava pochissimo e prediligeva derrate d'infima categoria: "pane di mistura, pesciolini minuscoli, formaggio di vacca pressato a mano e fichi fioroni". Non per nulla le descrizioni di lauti banchetti, come la celeberrima cena di Trimalcione, non annoverano fra le loro portate nessun tipo di formaggio.

L'età di mezzo: persistenza pregiudizi
Con le invasioni barbariche anche le abitudinialimentari e pastorizie delle popolazioni italiane subirono forti cambiamenti, dovuti ad una serie di fattori. I popoli nomadi germanici, grandi allevatori di bovini che utilizzavano come bestiame da carne e da latte, finirono per influenzare i Romani, per i quali la vacca era sempre stata più che altro un animale da lavoro, mentre non solo la diminuzione della quantità disponibile di cibo, ma anche certe scelte di vita religiosa e di astinenza spinsero a considerare in modo diverso alimenti fino ad allora sottovalutati. A causa del divieto di consumare carne contenuto nelle loro regole, diversi monasteri benedettini diedero infatti impulso e sostegno nelle loro vaste proprietà terriere alle tecniche di sfruttamento pascoli (anche montani) e di caseificazione, garantendosi così una fonte alternativa di proteine. Per questo motivo leggende non prive di fondamento legano ai monaci o ad un'abbazia la nascita di svariati formaggi italiani ed europei. Sui latticini continuavano però a pesare anche pregiudizi di tipo culturale, della cui persistenza testimonia, prendendo le difese del formaggio, una celebre raccolta medioevale di precetti sanitari in versi, il Flos medicinae salerni, scritto tra la fine dell'XI e l'inizio delXII secolo nell'ambiente della Scuola Medica di Salerno. "Solo i medici ignoranti affermano io nuoccia alla salute" vi afferma in prima persona il formaggio nel breve paragrafo ad esso dedicato. Le sue benefiche proprietà, secondo i fisiologi salernitani, che pure sconsigliavano d'inserirlo nella dieta dei malati, erano al contrario apprezzabili: innanzi tutto quella di risvegliare l'appetito, poi di essereastringente se mangiato prima dei pasti e, in caso contrario, lassativo. Soltanto col trecento ha ad ogni modo inizio, da parte di autori di ricettari, novellisti e poeti, la tendenza a considerare il formaggio una ghiottoneria, o almeno un ingrediente di ghiottonerie (esemplare "montagna" di Parmigiano grattugiato del paese di Bengodi ritratta in una novella di Boccaccio). Doveva tuttavia passare ancora un secolo prima che un dotto di professione dedicasse un intero libro all'argomento.

Un solitario: Pantaleone da Confienza
In pieno Rinascimento, per la precisione nel 1477, un medico piemontese, Pantaleone da Confienza, diede alle stampe il primo trattatello organico europeo sul latte e sui formaggi, la Summa lacticiniorum. La parte più viva e interessante dell'opera è costituita dalla rapida descrizione di alcuni dei formaggi italiani allora più noti, nei quali talvolta si ravvisano gli antenati di prodotti a noi familiari, come il Grana, ben riconoscibile nel caseus Placentinus. Più arduo è trovare un esatto corrispondente, per esempio, al caseus de la Mora o al caseus Vallis Augustae, benchè il primo sembri avere evidenti punti di contatto con le moderne Robiole e il secondo con le Tome. Nell'esordio del suo libro Pantaleone fa però capire che il prestigio di cui godeva l'oggetto delle sue fatiche era nonostante tutto ancora basso: "tratto un argomento rozzo" (vulgaris) - si giustifica infatti - ma lo affronto perchè mi sembra che i concetti siano comunque utili. La Summa lacticiniorum, col suo tentativo embrionale, mai più tentato da nessuno dopo Plinio il Vecchio, di descrivere e catalogare i formaggi di un'area vasta (Piemonte, Valle d'Aosta, Emilia Romagna, Toscana, più un "excursus" su Francia, Inghilterra, Germania, Fiandre), non fece scuola, e nei secoli successivi in ambito italiano le dissertazioni sul formaggio non limitate a un ambito locale furono rare e sporadiche, e talvolta ancora succubi dei vecchi pregiudizi duri a morire. Domenico Romoli detto il Panunto, celebrato trattatista fiorentino di arte culinaria, così si esprime circa il formaggio nella sua opera principale, "La singolar dottrina", pubblicata nel 1560: "quanto più el cascio si approssima all'esser fresco, tanto meno è cattivo, e quanto più va verso el vecchio, più è cattivo, di difficile digestione e fa doler il capo". Idee ampiamente contraddette dalle conoscenze moderne (il formaggio stagionato è anzi più digeribile di quello fresco, avendo subito una fermentazione più lunga), forse originate in parte da metodi di conservazione imperfetti e dai prodotti scadenti che ne derivavano. Eppure nei banchetti dell'epoca i latticini non mancavano: il Romoli stesso derivava il soprannome di Panunto da una sua ricetta a base di pane e Provatura fresca (la nostra Mozzarella). Senza dilungarci troppo, il formaggio ebbe in questi secoli estimatori cauti, che all'occasione potevano trasformarsi in detrattori. Perfino Pellegrino Artusi, che alla fine dell'Ottocento con "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" cercò di dare unità culinaria all'Italia da poco riunita politicamente, quasi ignora i formaggi, o meglio sembra conoscere solo il Parmigiano grattugiato e la Ricotta: semmai concede un accenno a prodotti stranieri, come il Gruiera, ovvero l'Emmental. Dopo il 1861 notizie raccolte sul campo circa i formaggi italiani vengono piuttosto dai memoriali redatti durante le inchieste parlamentari volte a conoscere meglio le condizioni di vita dei ceti contadini: e ancora molto a lungo addentro il Novecento il formaggio sarà un terreno di indagine più per lo studioso di problematiche agricole che non per l'esperto di gastronomia e di cucina. Per quello che è solo apparentemente un paradosso è toccato a uomini nati e cresciuti nell'ambito della civiltà industriale accingersi negli ultimi anni alla riscoperta, alla comprensione e alla valorizzazione di produzioni a rischio di scomparsa o di snaturamento.

Problemi di denominazione
A dispetto della plurisecolarità delle tecniche di produzione, spesso dimostrabile per via documentale, i nomi con cui i formaggi vengono attualmente denominati sono quasi tutti di origine recente, riferibile al XX o al massimo al XIX secolo. Si trattava infatti di prodotti circolanti in aree molto ristrette, dove termini generici quali formaggio nostrano, grasso, di montagna, pecorino e simili erano una definizione sufficiente. Anche denominazioni oggi riferite in pratica a un solo prodotto un tempo designavano categorie ampie di latticini: per esempio il nome Stracchino in Lombardia era attribuito indistintamente a tutti i formaggi come il Taleggio, il Quartirolo e il Gorgonzola ricavati dal latte delle vacche che in autunno scendevano dai pascoli montani, e che erano perciò dette stracc, stanche. Solo in caso di abbondante produzione, e quindi di larga diffusione commerciale, il formaggio assumeva una denominazione meno generica: è il caso per esempio del Grana, noto anche sotto questo nome fin dal tardo Medioevo, oppure del Parmigiano e della Fontina. Con un processo inverso negli ultimi decenni alcune denominazioni tipiche non sufficientemente protette sono divenute generiche, estendendosi a formaggi similari ma prodotti con tecniche e in luoghi diversi da quelli tradizionali. Di qui l'importanza di una tutela giuridica dei nomi, della tipicità e della genuinità in campo agroalimentare. Il processo di (ri)denominazione è comunque tuttora in atto, a dimostrazione del fatto che la storia dei formaggi italiani più che un capitolo chiuso è un libro ancora in parte da scrivere.

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