La composizione ed il valore nutritivo dei pascoli alpini

La valorizzazione dei pascoli alpini è indispensabile ai fini della riqualificazione delle aree montane, non solo per quanto riguarda la salvaguardia delle specie bovine allevate, ma anche per la tipizzazione delle produzioni casearie.
È importante quindi conoscere in primo luogo le specie botaniche più comunemente presenti sui pascoli e le loro caratteristiche produttive e qualitative, tenendo presente che particolari condizioni pedologiche e climatiche possono alterare la composizione del pascolo.

Tab. 1: le principali famiglie spontanee sui pascoli dell'arco alpino

Famiglia	Presenza sul pascolo (%)
Graminacee	44,3
Leguminose	15,9
Composite	10,2
Labiate	15,9
Altre	13,7

(Masoero et al. - 2005 mod.)

Dall'esame della tabella è evidente come la parte preponderante sia costituita dalla Graminacee, con percentuali nettamente inferiori di Leguminose, cosa che indirizza la gestione del pascolo verso uno sfruttamento razionale di questa componente foraggiera.
Per quanto riguarda la produzione, è evidente come questa sia legata alle caratteristiche chimico-fisiche del suolo ed alle condizioni climatiche delle zone considerate: in particolare il fattore idrico assume importanza solo nelle aree fortemente scoscese ed esposte a sud, nonché nelle vallate più interne, dove le precipitazioni estive sono più limitate, mentre l'altimetria e la temperatura sono due caratteristiche tra loro correlate, in grado di esercitare una certa influenza legata alle esigenze tipiche della specie considerata. In generale, la produzione netta del pascolo è variabile sia in relazione ai suddetti parametri, sia per effetto della stagione e dello stadio vegetativo in cui si trova la pianta stessa: il seguente grafico mette in relazione l'andamento produttivo delle Graminacee con l'aspetto qualitativo del foraggio.

Per quanto riguarda il valore nutritivo, si può senz'altro affermare che questo parametro è strettamente in relazione con lo stadio del ciclo vegetativo delle specie botaniche; esaminando la figura suddetta, si nota come il valore nutritivo nelle Graminacee - nel momento di inizio spigatura - sia già in calo, ma tale fase coincide comunque con il periodo di miglior compromesso tra valore nutritivo e produzione in termini di biomassa; proseguendo il ciclo vegetativo, i foraggi di questa famiglia tendono a lignificare, ed il rapporto tra foglie e steli peggiora a sfavore delle prime. Avanzando la stagione estiva ed innalzandosi le temperature, le Graminacee non presentano grosse produzioni, inoltre i ricacci vanno comunque pascolati per tempo, se si vuole evitare i processi di lignificazione della fibra legati alla fase riproduttiva e d'invecchiamento del foraggio: ciò è particolarmente vero per alcune specie, come la Festuca Arundinacea, le cui foglie tendono ad indurirsi arrotolandosi, mentre p.es. l'Erba Mazzolina tende a conservarsi più a lungo in uno stadio verde, qualitativamente migliore.
In ogni caso, al di là della variabilità legata alle specie botaniche presenti e all'andamento del loro ciclo vegetativo, il valore nutritivo di uno specifico pascolo – che comunque rimane abbastanza costante negli anni - è correlato anche all'avanzare della stagione: in questo caso anche la quantità dei minerali presenti nelle specie vegetali si modifica negativamente; in particolare il rapporto calcio/fosforo si altera per un aumento del primo ed un calo del secondo.
Dalla tabella 1 è evidente come sia percentualmente elevata la presenza sui pascoli alpini di alcune famiglie, quali le Composite, le Ombrellifere (tra cui la Muttelina, a cui è stato dedicato un articolo nel settore foraggi) e le Labiate: queste erbe contengono oli essenziali in forte quantità e sono in grado di tipizzare con il loro aroma caratteristico il latte ed i formaggi delle bovine che se ne alimentano; questa peculiarità è dovuta ai terpeni in esse contenuti. Tali sostanze sono costituite da composti aromatici volatili, in grado di trasferirsi facilmente al latte attraverso la via metabolica e di mantenere il loro tipico aroma durante la caseificazione.
Come risulta dalla tabella 2, I terpeni presenti in maggior quantità sono: a-pinene, camphene, ß-pinene, d 3-carene, ß-mircene, ß-ocimene, allo-cimene e D-limonene.

Tab 2: presenza percentuale dei principali terpeni sui pascoli di montagna (condizioni estive)

D-limonene	a-pinene	camphene	b-pinene	d-3-carene
84,9	92,2	90,9	88,1	87,5

(Masoero et al. - 2005 mod.)

La tabella 3 mostra invece il contenuto % in monoterpeni presenti nella frazione lipidica del formaggio, in condizioni di pascolo estivo precoce o tardivo.

Tab. 3: % di vari terpeni presenti nei pascoli precoci e tardivi

	D-limonene	a-pinene	camphene	b-pinene	d-3-carene	b-myrcene	b-ocimene
Pascolo precoce	85,5	27,6	11,6	22,2	48	79,2	89,4
Pascolo tardivo	74,3	79	77,6	88,2	26,4	13,9	6,8

(Masoero et al. - 2005 mod.)

Data la rilevante presenza di queste sostanze nei foraggi dei pascoli alpini e la loro proprietà di trasferirsi sostanzialmente senza alterazioni significative nei prodotti animali, è chiaro come sia possibile sfruttare i terpeni quali “marcatori endogeni”, per la tipizzazione e la tracciabilità geografica del latte e dei formaggi prodotti in alpeggio.

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