La Muttelina

La Muttelina o Mutellina (nome scientifico: Ligusticum Mutellina) è una pianta appartenente alla famiglia delle Ombrellifere (o Apiaceae) , che vive negli areali montani, di preferenza in prossimità di ghiaioni e lastre rocciose, ad altitudini comprese tra i 1800 ed i 2600 mt . Le "vallette nivali", cioè le zone in cui esistano depressioni del terreno, sono aree in cui la neve tende ad accumularsi durando nel tempo, mantenendo il terreno in condizioni di fertilità ed umidità ottimali; proprio in queste avvallamenti possono prosperare specie come la Muttelina, con la possibilità di svilupparsi in modo veloce e rigoglioso.
L'abbondante presenza della Muttelina fornisce inoltre indizi sulla mancanza d'aridità dei pascoli su cui essa cresce, con conseguenze positive per il bestiame, per il quale un pascolo siccitoso può essere causa di stress e di conseguente peggioramento quali-quantitativo del latte prodotto.
L'altezza di questa pianta varia tra i 10 ed i 40 cm., il fusto ha portamento eretto, con 3-4 foglie basali e foglie cauline (cioè posizionate sulla parte aerea dello stelo) di ridotte dimensioni. L'infiorescenza è ad ombrello, con fiori rosacei di piccole dimensioni (2-3 mm.). Il periodo di fioritura va da Giugno ad Agosto.
Già citata dal Fournier(1), nel suo " Le livre des plantes medicinales et veneneuses de France ", il Ligusticum mutellina viene descritto come una pianta dai fiorellini rosa, che cresce sulle Alpi ed è molto appetita e ricercata dal bestiame, con produzione di un latte quantitativamente e qualitativamente molto apprezzato.

Quest'erba poco appariscente possiede quindi un elevato valore nutritivo per i bovini che la pascolano ed in alcuni alpeggi, tra i quali il celeberrimo "Bettelmat" in Val Formazza, rappresenta una preponderante essenza botanica, in grado di conferire al latte degli animali che se ne cibano un gradevole quanto inconfondibile sapore amarognolo. E infatti noto che il formaggio deriva il suo gusto non solo dalla tipologia di stagionatura, ma anche dalle caratteristiche organolettiche del latte usato per la caseificazione: in altre parole, le erbe assunte al pascolo dalle bovine sono direttamente responsabili di gran parte del sapore del formaggio e del suo colore. L'aroma intenso della Mutellina, facilmente identificabile nel formaggio "Bettelmat" e nelle tome d'alpeggio, è dovuto alla presenza in quest'erba dei terpeni, composti che hanno origine dal metabolismo secondario delle piante e che si ritrovano principalmente negli oli essenziali.
I terpeni sono presenti in quantità variabile a seconda delle specie vegetali (soprattutto nelle Dicotiledoni): in effetti la famiglia delle Apiaceae, a cui appartiene per l'appunto il Ligusticum Muttelina, ne presenta notevoli percentuali. L'interesse verso questi particolari sostanze è duplice, in quanto influenzano le caratteristiche organolettiche dei formaggi e possono essere impiegate come "marcatori biologici" delle aree in cui crescono le essenze foraggiere pascolate. In altre parole, individuando il profilo terpenico presente nel formaggio, è possibile identificare l'area geografica di produzione dello stesso.
In particolare il δ3-carene (2) è stato trovato in alta percentuale nel grasso del latte prodotto da bovine che si alimentano in zone dove la Muttelina è la specie predominante.
Dal momento che i terpeni presenti nel latte influenzano il sapore del formaggio che se ne ottiene, potrebbe essere giustificato l'inserimento nei disciplinari di produzione dei formaggi DOP di un paragrafo riguardante le modalità di pascolamento in zone con predominanza di una o più essenze botaniche.

δ3 carene

Bibliografia
(1) P. FOURNIER: Le livre des plantes médicinales et vénéneuses de France, Ed. P. Lechevalkier, Paris .1948.
(2) I. DE NONI, G. BATTELLI : Terpenes and fatty acids profile of milk fat and "Bitto" cheese as affected by transhumance of cows on different mountain pastures, Dipartimento di Scienze e Tecnologie degli alimenti - Istituto di Scienze delle Produzioni alimentari - Università Statale di Milano -2007