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Gestione aziendale La produzione del latte biologico
Gestione aziendale La produzione del latte biologico
La produzione del latte biologico
Scopo dell'articolo è passare in rassegna le normative che disciplinano il settore della zootecnia biologica, in particolare per quanto riguarda la produzione di latte. L'allevatore troverà in allegato il Regolamento Cee n.2092/91 che fa riferimento alle produzioni vegetali ed il recente n.1804/1999 che completa il precedente per quanto riguarda le produzioni animali; a seguito vengono fornite indicazioni sui principi base cui si riconduce questo tipo d'allevamento.
Scelta della razza: le razze più adatte sono quelle ad elevata rusticità, con caratteristiche di vitalità e resistenza alle malattie. Il ricorso a razze autoctone dovrebbe assicurare una minor incidenza di patologie, con conseguente riduzione dell'uso di farmaci allopatici, così come prescrive il regolamento. Il ricorso a questo tipo di cure può essere praticato solo in casi eccezionali e comunque in ragione di non più di due interventi per anno di produzione. Al presente le norme non proibiscono totalmente l'uso di farmaci di sintesi, ma molti di essi devono venir impiegati in modo diverso: le prostaglandine, ad esempio, non possono più essere impiegate per la sincronizzazione dei calori, ma il loro uso è consentito in sostituzione d'antibiotici per la cura delle metriti. In ogni caso è comunque preferibile l'impiego di metodi di cura alternativi, quali l'omeopatia e la fitoterapia.Per le caratteristiche intrinseche dell'allevamento biologico, l'ambiente ed il modo in cui vivono gli animali - quanto più possibile aderente al loro comportamento in natura - dovrebbe contribuire alla prevenzione di malattie (es. le zoppie, causate talora da mantenimento delle bovine su superfici non idonee e da competizioni gerarchiche per lo spazio) e di disordini metabolici (in effetti alcuni studi dimostrano una minor incidenza di queste patologie, dovuta probabilmente ad un livello produttivo inferiore del 15-30% rispetto alle tecniche di produzione convenzionali). Un altro fattore da non trascurare è l'allungamento della carriera riproduttiva delle bovine allevate col metodo biologico; in ogni caso il successo nel contenere e prevenire il manifestarsi di patologie dipende essenzialmente -come per il metodo convenzionale di produzione - dalla capacità gestionale dell'allevatore.
Ambiente di stabulazione: poiché uno dei principali obiettivi dell'allevamento biologico è il benessere degli animali allevati, le strutture di stabulazione devono essere adeguate alle caratteristiche comportamentali delle bovine, in particolare per quanto riguarda la possibilità di movimento. Di fatto, la stabulazione fissa è consentita solo in casi particolari (edifici esistenti prima del 24/08/2000) a patto che venga assicurato l'accesso ad un paddock o ad un pascolo, mentre la stabulazione libera a lettiera o a cuccette si dimostra come la scelta più logica sia per una nuova stalla, sia per la conversione di strutture preesistenti. Gli animali presenti devono essere divisi in gruppi omogenei per caratteristiche fisiologiche (vitelli, manzette, manze, manze gravide, vacche asciutte e vacche in lattazione) ed è necessario predisporre anche un locale d'isolamento per animali temporaneamente non idonei alla produzione, malati o feriti.La superficie stabulativa, vale a dire quella effettivamente disponibile per la stabulazione delle bovine, comprende una zona scoperta ed una coperta e deve essere dimensionata in base alla seguente tabella:
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Tipologia d'animali
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Superficie coperta(mq./capo)
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Superficie scoperta(mq./capo) *
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Vacche da latte
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6
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4.5
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Tori d'allevamento
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10
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30
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Bovini da rimonta
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Fino a 100kg.P.V.
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1,5
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1,1
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Fino a 200kg. P.V.
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2,5
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1,9
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Fino a 350kg.P.V.
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4,0
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3
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Oltre 350 kg.P.V.
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5
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3,7
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*superficie a paddock o parchetti esterni anche parzialmente coperti
La pavimentazione in queste zone non deve essere scivolosa od abrasiva e deve avere notevole capacità autopulente; in particolare l'area di riposo deve essere realizzata a pavimento pieno con lettiera possibilmente in paglia, mentre è vietato l'uso di materiali sintetici. Gli animali devono logicamente avere libero e facile accesso alle mangiatoie ed agli abbeveratoi; da ultimo, ma non meno importante, tutti i bovini devono avere la possibilità di accedere ai paddock o al pascolo, ogni qualvolta le loro condizioni fisiologiche, il clima e le condizioni del terreno lo consentano.Sono ovviamente consentiti tutti gli accorgimenti in grado di migliorare il microclima ambientale, come per es. l'isolamento termico della struttura stabulativa, la ventilazione, l'illuminazione naturale e - per le zone ad elevata temperatura estiva - un idoneo impianto di raffrescamento.
Carico di bestiame allevabile per ettaro: il regolamento Cee 1804/99 impone una ben precisa relazione tra la superficie aziendale ed il carico di bestiame allevabile, una norma facilmente comprensibile se teniamo conto del fatto che associando le produzioni vegetali dell'azienda a quelle animali si chiude il naturale ciclo del sistema agrobiologico grazie all'impiego dei residui organici provenienti dalle bovine stesse, in assoluta sintonia con le linee guida dell'allevamento biologico.Per evitare le situazioni d'inquinamento ambientale determinate dai reflui zootecnici è indispensabile che la quantità di deiezioni reimpiegate nelle concimazioni non superi i 170 kg. d'azoto / anno / ettaro di superficie agricola utilizzata. Nel caso dell'allevamento bovino si deve perciò attenersi ai valori esposti nella seguente tabella:
Carico di bestiame allevabile per ettaro: il regolamento Cee 1804/99 impone una ben precisa relazione tra la superficie aziendale ed il carico di bestiame allevabile, una norma facilmente comprensibile se teniamo conto del fatto che associando le produzioni vegetali dell'azienda a quelle animali si chiude il naturale ciclo del sistema agrobiologico grazie all'impiego dei residui organici provenienti dalle bovine stesse, in assoluta sintonia con le linee guida dell'allevamento biologico.Per evitare le situazioni d'inquinamento ambientale determinate dai reflui zootecnici è indispensabile che la quantità di deiezioni reimpiegate nelle concimazioni non superi i 170 kg. d'azoto / anno / ettaro di superficie agricola utilizzata. Nel caso dell'allevamento bovino si deve perciò attenersi ai valori esposti nella seguente tabella:
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Tipologia d'animali
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Numero d'animali /ettaro
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Vitelli e manzette (sotto 12 mesi)
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5
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Manze
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2,5
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Vacche da latte
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2
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Vacche da riforma
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2
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Ovviamente gli impianti aziendali destinati allo stoccaggio delle deiezioni dovranno presentare una capacità superiore al volume prodotto in 120 giorni (per il liquame) o 90 giorni (per il letame), tenuto conto della potenzialità massima produttiva dell'allevamento; dovranno inoltre essere realizzati e dimensionati in modo da impedire l'inquinamento delle acque sia per scarico diretto sia per ruscellamento e infiltrazione nel suolo.
Alimentazione: il razionamento delle bovine allevate biologicamente può essere svolto in modo estensivo con sfruttamento principalmente del pascolo ed uno affine al sistema fino ad oggi impiegato. Il pascolo è supportato dai vari foraggi via via disponibili nel corso dell'anno, tenuto conto che almeno il 60% della razione deve essere costituito da foraggi freschi, affienati od insilati; è tuttavia vietato l'impiego dei soli insilati quale apporto esclusivo di foraggio. Per quanto riguarda le bovine da latte, è in comunque possibile una riduzione al 50% per un periodo massimo di tre mesi all'inizio della lattazione.
Il pascolamento deve avvenire in modo da non depauperare il cotico erboso, quindi la densità degli animali deve essere contenuta per evitare che il suolo diventi troppo fangoso.In ogni caso sarà cura dell'allevatore scegliere per i pascoli specie vegetali con particolare riguardo per la loro precocità e produttività e sfruttare le tecniche di pascolamento razionato o a rotazione. Il pascolo rappresenta comunque un sistema di razionamento variabile, poiché, pur contribuendo a coprire una buona parte dei fabbisogni in sostanza secca degli animali, è anche funzione della quantità e qualità del foraggio ingerito e del sistema di pascolo impiegato, per cui si renderà necessario avere in primo luogo foraggi d'ottima qualità, da integrare comunque con fieno e mangime.
Le tecniche di fienagione sono dunque importanti al fine di ottenere alimenti d'elevato potere nutritivo, che favoriscano l'ingestione volontaria di sostanza secca, riducendo al contempo le perdite in campo: con la fienagione in due tempi (raccolta in campo del foraggio pre-appassito e successivo completamento dell'essiccazione in fienile) è possibile usufruire di fieni d'ottima qualità, con un più elevato contenuto in Beta-carotene e l'assenza di micotossine.
Per quanto riguarda il razionamento con l'unifeed, simile a quello convenzionale, bisogna tener presente che in questo tipo d'allevamento tutti i concentrati introdotti in razione devono essere di tipo biologico e possibilmente prodotti nell'ambito dell'azienda stessa: il ricorso a mangimi convenzionali è consentito per un periodo transitorio fino al 24/08/2002 e per una quota non superiore al 10% della sostanza secca della razione ed è fatto divieto d'impiegare farine d'estrazione. (prodotti non foraggeri utilizzabili per la razione o la preparazione di mangimi)
Considerando che il rapporto foraggi/concentrati è nettamente a favore dei primi (cosa che determina una riduzione della concentrazione energetica della razione e perciò della quantità di latte prodotto) è chiaro che deve essere fatto ogni sforzo affinché la produzione foraggera sia della miglior qualità possibile, tenendo conto delle esigenze nutrizionali delle bovine per una corretta gestione della razione; sarà opportuno perciò curare l'equilibrio tra le fonti energetiche e quelle proteiche, distribuire il concentrato a più riprese durante il giorno e bilanciare l'impiego di cereali sfarinati e spezzettati. Per finire un cenno all'alimentazione dei vitelli che deve essere a base di latte naturale (se possibile quello materno) per un periodo minimo di almeno tre mesi; è consentito l'uso di latte in polvere, purché senza aggiunte d'antibiotici ed antiossidanti di sintesi.
Alimentazione: il razionamento delle bovine allevate biologicamente può essere svolto in modo estensivo con sfruttamento principalmente del pascolo ed uno affine al sistema fino ad oggi impiegato. Il pascolo è supportato dai vari foraggi via via disponibili nel corso dell'anno, tenuto conto che almeno il 60% della razione deve essere costituito da foraggi freschi, affienati od insilati; è tuttavia vietato l'impiego dei soli insilati quale apporto esclusivo di foraggio. Per quanto riguarda le bovine da latte, è in comunque possibile una riduzione al 50% per un periodo massimo di tre mesi all'inizio della lattazione.
Il pascolamento deve avvenire in modo da non depauperare il cotico erboso, quindi la densità degli animali deve essere contenuta per evitare che il suolo diventi troppo fangoso.In ogni caso sarà cura dell'allevatore scegliere per i pascoli specie vegetali con particolare riguardo per la loro precocità e produttività e sfruttare le tecniche di pascolamento razionato o a rotazione. Il pascolo rappresenta comunque un sistema di razionamento variabile, poiché, pur contribuendo a coprire una buona parte dei fabbisogni in sostanza secca degli animali, è anche funzione della quantità e qualità del foraggio ingerito e del sistema di pascolo impiegato, per cui si renderà necessario avere in primo luogo foraggi d'ottima qualità, da integrare comunque con fieno e mangime.
Le tecniche di fienagione sono dunque importanti al fine di ottenere alimenti d'elevato potere nutritivo, che favoriscano l'ingestione volontaria di sostanza secca, riducendo al contempo le perdite in campo: con la fienagione in due tempi (raccolta in campo del foraggio pre-appassito e successivo completamento dell'essiccazione in fienile) è possibile usufruire di fieni d'ottima qualità, con un più elevato contenuto in Beta-carotene e l'assenza di micotossine.
Per quanto riguarda il razionamento con l'unifeed, simile a quello convenzionale, bisogna tener presente che in questo tipo d'allevamento tutti i concentrati introdotti in razione devono essere di tipo biologico e possibilmente prodotti nell'ambito dell'azienda stessa: il ricorso a mangimi convenzionali è consentito per un periodo transitorio fino al 24/08/2002 e per una quota non superiore al 10% della sostanza secca della razione ed è fatto divieto d'impiegare farine d'estrazione. (prodotti non foraggeri utilizzabili per la razione o la preparazione di mangimi)
Considerando che il rapporto foraggi/concentrati è nettamente a favore dei primi (cosa che determina una riduzione della concentrazione energetica della razione e perciò della quantità di latte prodotto) è chiaro che deve essere fatto ogni sforzo affinché la produzione foraggera sia della miglior qualità possibile, tenendo conto delle esigenze nutrizionali delle bovine per una corretta gestione della razione; sarà opportuno perciò curare l'equilibrio tra le fonti energetiche e quelle proteiche, distribuire il concentrato a più riprese durante il giorno e bilanciare l'impiego di cereali sfarinati e spezzettati. Per finire un cenno all'alimentazione dei vitelli che deve essere a base di latte naturale (se possibile quello materno) per un periodo minimo di almeno tre mesi; è consentito l'uso di latte in polvere, purché senza aggiunte d'antibiotici ed antiossidanti di sintesi.
A questo punto, chiariti per quanto è possibile i dubbi sulle normative vigenti, vorrei aggiungere qualche personale riflessione sul "biologico" applicato all'allevamento delle bovine da latte.
La scelta di questa tipologia da parte dell'allevatore può essere ispirata da ragioni ecologiche, cioè per adottare un sistema d'agricoltura che non danneggi l'ambiente grazie alla riduzione d'impiego di sostanze chimiche e ad una migliore gestione delle risorse aziendali e territoriali, tenendo al contempo in considerazione tanto la salute del consumatore che il benessere degli animali. Occorre però chiedersi se l'impegno economico derivato dall'adeguamento delle strutture aziendali preesistenti e da una diversa conduzione aziendale a minor produttività sia adeguatamente ricompensato dalla possibilità di spuntare un miglior prezzo di mercato per il latte prodotto e dalla facilità di commercializzazione di un prodotto "di nicchia" qual è appunto il latte bio. Esiste a tutt' oggi un numero abbastanza limitato di studi sulla diversità tra latte prodotto in modo biologico o convenzionale, alla luce dei quali non risultano differenze significative per quanto riguarda le caratteristiche igieniche (es. conta microbica) nutrizionali od organolettiche; d'altra parte si deve considerare che il consumatore si trova a dover spendere cifre notevolmente più elevate (sulla base di 1.58 € al litro a fronte di 1.25 € per il latte standard) senza peraltro riscontrare una reale differenza di sapore, cosa che indubbiamente può scoraggiare l'abitudine a questo tipo d'acquisto. Dal suo canto, l'allevatore si vede corrispondere un premio al litro maggiorato di solo pochi centesimi rispetto al prezzo regionale alla stalla e deve fare i conti anche con il costo assai elevato dei mangimi biologici (anche il 40% in più rispetto a quelli convenzionali), la difficoltà di reperire sementi certificate "OGM free" (anche qui si calcoli che p. es. nel settembre 2003 un tonnellata di mais certificato è quotata 198 € …), e l'inevitabile calo di produttività delle bovine che può variare dal 15 al 30%. Questi oneri economici si assommano al costo per la certificazione del latte: le associazioni preposte ai controlli applicano infatti tariffe variabili, calcolate sulla base del numero di UBA (unità bovino adulto) oppure di tipo forfetario o misto. Anche se le Regioni hanno predisposto contributi alla zootecnia biologica nell'ambito dei Piani di Sviluppo Rurale 2000 - 2006, a tutt' oggi gli allevatori in concreto non sono incentivati ad investire in questo settore, anche perché questo tipo di investimento può dare frutti solo in tempi decisamente lunghi; è necessario perciò che i produttori possano almeno usufruire di adatti sistemi di commercializzazione attraverso le grandi catene di distribuzione (supermercati ed ipermercati) , le uniche in grado di stimolare l'interesse da parte dei consumatori contenendo i prezzi a limiti ragionevoli e al contempo remunerare adeguatamente la professionalità e l'impegno dei produttori.
La scelta d'allevare biologico può essere invece un utilissimo mezzo di recupero di aree rurali in territori difficili e svantaggiati (montagna e collina), dove l'agricoltura non potrebbe comunque essere intensiva, ma deve rappresentare un valido sostegno ad una conduzione aziendale di tipo familiare e garantire la salvaguardia di zone attualmente soggette a declino. D'altronde bisogna considerare che la zootecnia di queste aree, per la presenza di pascoli naturalmente incontaminati e di razze autoctone rustiche, è già di per sé naturalmente vocata all'allevamento biologico: in questi comprensori ben venga dunque la possibilità per le piccole aziende familiari di garantirsi un ulteriore beneficio economico mediante la produzione e trasformazione con vendita diretta di latte biologico.
La scelta di questa tipologia da parte dell'allevatore può essere ispirata da ragioni ecologiche, cioè per adottare un sistema d'agricoltura che non danneggi l'ambiente grazie alla riduzione d'impiego di sostanze chimiche e ad una migliore gestione delle risorse aziendali e territoriali, tenendo al contempo in considerazione tanto la salute del consumatore che il benessere degli animali. Occorre però chiedersi se l'impegno economico derivato dall'adeguamento delle strutture aziendali preesistenti e da una diversa conduzione aziendale a minor produttività sia adeguatamente ricompensato dalla possibilità di spuntare un miglior prezzo di mercato per il latte prodotto e dalla facilità di commercializzazione di un prodotto "di nicchia" qual è appunto il latte bio. Esiste a tutt' oggi un numero abbastanza limitato di studi sulla diversità tra latte prodotto in modo biologico o convenzionale, alla luce dei quali non risultano differenze significative per quanto riguarda le caratteristiche igieniche (es. conta microbica) nutrizionali od organolettiche; d'altra parte si deve considerare che il consumatore si trova a dover spendere cifre notevolmente più elevate (sulla base di 1.58 € al litro a fronte di 1.25 € per il latte standard) senza peraltro riscontrare una reale differenza di sapore, cosa che indubbiamente può scoraggiare l'abitudine a questo tipo d'acquisto. Dal suo canto, l'allevatore si vede corrispondere un premio al litro maggiorato di solo pochi centesimi rispetto al prezzo regionale alla stalla e deve fare i conti anche con il costo assai elevato dei mangimi biologici (anche il 40% in più rispetto a quelli convenzionali), la difficoltà di reperire sementi certificate "OGM free" (anche qui si calcoli che p. es. nel settembre 2003 un tonnellata di mais certificato è quotata 198 € …), e l'inevitabile calo di produttività delle bovine che può variare dal 15 al 30%. Questi oneri economici si assommano al costo per la certificazione del latte: le associazioni preposte ai controlli applicano infatti tariffe variabili, calcolate sulla base del numero di UBA (unità bovino adulto) oppure di tipo forfetario o misto. Anche se le Regioni hanno predisposto contributi alla zootecnia biologica nell'ambito dei Piani di Sviluppo Rurale 2000 - 2006, a tutt' oggi gli allevatori in concreto non sono incentivati ad investire in questo settore, anche perché questo tipo di investimento può dare frutti solo in tempi decisamente lunghi; è necessario perciò che i produttori possano almeno usufruire di adatti sistemi di commercializzazione attraverso le grandi catene di distribuzione (supermercati ed ipermercati) , le uniche in grado di stimolare l'interesse da parte dei consumatori contenendo i prezzi a limiti ragionevoli e al contempo remunerare adeguatamente la professionalità e l'impegno dei produttori.
La scelta d'allevare biologico può essere invece un utilissimo mezzo di recupero di aree rurali in territori difficili e svantaggiati (montagna e collina), dove l'agricoltura non potrebbe comunque essere intensiva, ma deve rappresentare un valido sostegno ad una conduzione aziendale di tipo familiare e garantire la salvaguardia di zone attualmente soggette a declino. D'altronde bisogna considerare che la zootecnia di queste aree, per la presenza di pascoli naturalmente incontaminati e di razze autoctone rustiche, è già di per sé naturalmente vocata all'allevamento biologico: in questi comprensori ben venga dunque la possibilità per le piccole aziende familiari di garantirsi un ulteriore beneficio economico mediante la produzione e trasformazione con vendita diretta di latte biologico.