Gestione aziendale I distributori di latte alla stalla
I distributori di latte alla stalla
La "voglia di natura" che si è andata diffondendosi in questi ultimi anni ha orientato il consumatore alla scelta di prodotti ottenuti con metodi di allevamento non intensivi: così si giustifica l'interesse per il "biologico" e - più recentemente - la diffusione e l'utilizzo dei distributori di latte alla stalla (che sono all'incirca 2000 sul nostro territorio).
A causa di alcuni problemi sanitari sorti in seguito all'ingestione di latte così commercializzato, è opportuno chiarire alcune tematiche che sono alla base di questo tipo di prodotto.
Il regolamento 853 emanato dall'Unione Europea affida alla discrezionalità degli Stati membri la possibilità di commercializzare il latte crudo: in altre parole, se il governo di uno stato non ne vieta la vendita, sussiste l'opportunità per gli allevatori di dotarsi di un attrezzatura di distribuzione per la vendita diretta, con notevoli vantaggi economici anche per l'acquirente finale, che dispone di un prodotto non gravato dalle spese intermedie, responsabili di prezzi al dettaglio esorbitanti. Il prezzo medio di un litro di latte al distributore è di circa 1 €, che può sembrare alto se comparato a quello di vendita in alcuni "discount", ma che viene giustificato dalla certezza che il latte è di origine italiana, ed è quindi prodotto da aziende che sono costantemente ed efficacemente monitorate sotto il profilo igienico-sanitario.
Deve essere però chiaro al consumatore che il latte così acquistato è crudo: è cioè posto in vendita così come viene ottenuto dalla mungitura, senza subire alcun tipo di trattamento di sterilizzazione (bollitura, pastorizzazione ecc.), ma solo una filtrazione ed una refrigerazione a 4 °C.
Gli acquirenti non devono perciò confondere questo tipo di latte con quello fresco, presente nella grande e piccola distribuzione: in questo caso il prodotto è stato pastorizzato, cioè sottoposto ad un trattamento termico in grado di eliminare i microrganismi patogeni, senza alterarne le caratteristiche qualitative. Se questo procedimento viene effettuato con temperature ancora più elevate, si ottiene il latte a lunga conservazione o UHT, in grado di poter essere utilizzato per periodi di tempo assai lunghi (fino a sei mesi) senza alcun inconveniente per la salute del consumatore.
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Il latte crudo va bollito prima del consumo e deve essere conservato in frigo per non più di 2 giorni
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Nell'Ottobre 2008 si è diffuso un allarmismo del tutto ingiustificato verso il latte crudo, provocato dall'insorgenza della sindrome emolitica uremica in alcuni consumatori, particolarmente bambini: tali casi si sono dimostrati sporadici (sei nel 2008 e tre nel 2007) e sono imputabili al consumo diretto di latte crudo senza bollitura.
Il microrganismo coinvolto in questa patologia è noto come Escherichia Coli O157, ospite normale dell'intestino dei ruminanti (quindi non solo dei bovini,ma anche ovini, caprini ecc.) ed innocuo nell'animale-ospite. I problemi insorgono quando il latte - ma anche la carne (si veda per es. i casi di malattia in USA per il consumo di hamburger poco cotti) - vengono consumati senza previa cottura o bollitura: negli adulti che se ne cibano la malattia può manifestarsi sotto forma di colite emorragica, mentre nei bimbi si ha la comparsa della sindrome emolitica uremica, una patologia renale che, in casi estremi, può richiedere la dialisi. Il contagio avviene quindi -come detto - per assunzione di alimenti di origine animale crudi o scarsamente cotti: una volta penetrato nell'organismo umano , l'E.coli O157 inizia a produrre la tossina specifica - verocitossina - fattore scatenante delle patologie su esposte.
Gli allarmismi lanciati dai mass-media non sono quindi utili né al settore lattiero-caseario, né ai consumatori: questi ultimi vanno invece chiaramente informati sulle modalità di utilizzo del latte crudo, cioè sulla necessità di bollirlo ad almeno 100°C e di conservarlo rigorosamente in frigorifero per due giorni al massimo. Tali indicazioni vanno chiaramente evidenziate sul distributore, aggiungendo inoltre l'avvertenza - se il cliente preferisce usare i propri contenitori - di impiegarli previa accurata pulizia e sanitizzazione.
A questo punto, bisogna sottolineare però che la bollitura del latte ne altera non solo il sapore, ma anche i principi nutrizionali: in seguito al trattamento si perdono proteine e vitamine termolabili (cioè sensibili al calore), in particolare quelle del gruppo B; se si vuole usufruire del latte crudo, è necessario realizzare un giusto compromesso tra la perdita di alcune caratteristiche nutritive a causa della bollitura ed il vantaggio economico che questo tipo di distribuzione offre.
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Vantaggi
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Svantaggi
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Garanzia di origine italiana
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Necessità di bollitura, con perdita di principi nutritivi
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Costo inferiore
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Conservazione molto limitata nel tempo
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Minor influenza sull'ambiente per: spese di trasporto, trattamento, confezionamento, smaltimento confezioni (se si utilizzano contenitori personali)
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Accessibilità limitata solo al consumatore che abita nelle vicinanze del distributore
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