Latte I trattamenti, i vari tipi di latte ed i derivati
I trattamenti, i vari tipi di latte ed i derivati
A questo punto alcuni potranno obiettare che, pur essendo un alimento d'alto valore nutritivo, il latte presenta comunque difficoltà a mantenere nel tempo di queste sue caratteristiche…niente paura: il latte che trovate nel negoziosotto casa o nel supermercato più vicino è stato sottoposto a trattamenti termici che lo hanno reso igienicamente sicuro e perfettamente conservabile: adesso il mio compito sarà chiarirvi il significato di tutte quelle strane sigle che trovate stampate sulle confezioni e assicurarvi la totale garanzia di sicurezza per la vostra salute.
Pastorizzazione: trattamento termico effettuato alla temperatura di 72-85°C per 15 secondi, seguito da un rapido raffreddamento; la sigla che indica questo processo è HTST (High Temperature, Short Time , cioè alta temperatura per breve tempo) A questo punto si ottiene un prodotto in cui le caratteristiche nutrizionali e di sapore, odore e colore sono perfettamente conservate, mentre vengono eliminati i microrganismi patogeni eventualmente presenti nel latte crudo; questo trattamento consente una conservazione limitata a 2-3 giorni in ambiente refrigerato.
Uperizzazione: trattamento termico effettuato a temperature maggiori a 135°C per soli 5 secondi; in questo caso la sigla che trovate stampata sul cartone è UHT (Ultra High Temperature):questo tipo di latte, in cui sono stati distrutti non solo i batteri nocivi, ma anche le spore resistenti al calore, permette tempi di conservazione più lunghi rispetto alla pastorizzazione (fino a 3-6 mesi) anche a temperatura ambiente.
Ora apro una piccola parentesi di tipo economico, per farvi riflettere su questo semplicissimo concetto: quale altro alimento a così alto valore nutritivo e così igienicamente sicuro vi costa così poco? Considerato che il fabbisogno medio dell'uomo adulto in proteine animali è di circa 35 gr. al giorno e che 100 gr. di latte ne apportano in media 3,1-3,3 gr.,mi sembra opportuno raccomandarne il consumo quotidiano ad ogni età!!
Anche chi segue una dieta o presenta particolare intolleranza allo zucchero del latte può comunque giovarsi delle sue proprietà benefiche; esistono in commercio latti modificati ottenuti da latte intero pastorizzato o a lunga conservazione, ricordiamoli:
Latte scremato o magro: in questo caso il grasso è stato tolto quasi del tutto, infatti il suo contenuto lipidico deve essere per legge inferiore allo 0,3%
Latte parzialmente scremato: il suo contenuto in grassi è pari a 1,5-1,8 grammi ogni 100 gr. di prodotto.
Latte delattosato: in questo caso mediante un trattamento con l'enzima lattasi ,il lattosio viene scisso al 75% circa nei suoi due componenti più semplici (glucosio e galattosio) rendendo così il prodotto più digeribile per tutti coloro che abbiano scarsità o mancanza di questo enzima a livello intestinale.
Naturalmente sapete che esistono varie specie oltre ai bovini in grado di produrre latte; grossi ruminanti come i Bufalini; piccoli ruminanti come gli Ovini ed i Caprini e persino animali esotici come i Cammelli: ogni specie produce latte con caratteristiche diverse che potete confrontare consultando questa tabella:
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Composizione media del latte in varie specie (per 100 grammi)
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Specie
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Acqua
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Proteine
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Grasso
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Lattosio
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Ceneri
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Calorie
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|
Vacca
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87.5
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3.4
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3.7
|
4.8
|
0.72
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74
|
|
Bufala
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80.6
|
5.6
|
8.0
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4.7
|
0.78
|
DND
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Pecora
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82.7
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5.3
|
6.9
|
5.2
|
0.92
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109
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Capra
|
86.5
|
3.6
|
4.0
|
5.1
|
0.91
|
79
|
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Cammella
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87.7
|
3.5
|
3.4
|
4.8
|
0.71
|
DND
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In base alle caratteristiche che avete potuto rilevare dalla tabella, potete ora capire perché alcuni tipi di latte siano più adatti al consumo diretto ed altri siano utilizzati per la caseificazione; un esempio? Confrontate la proteina contenuta nel latte di pecora o di bufala con quella del latte vaccino e comprenderete facilmente perché il latte d'Ovini e Bufalini viene destinato prevalentemente alla trasformazione in formaggio, data l'alta % di caseina presente.
A questo proposito, vorrei ora illustrarvi brevemente tutti i prodotti che è possibile ricavare dalla trasformazione del latte:
Panna: è costituita dalla parte grassa del latte, ottenuta per affioramento o centrifugazione dello stesso; se deriva da affioramento può essere utilizzata per la produzione di burro o ricotta, se invece deriva da centrifuga può essere impiegata per uso diretto o per produzione di burro e formaggi (in aggiunta al latte).
Burro: lo si ricava dall'aggregazione della parte grassa della panna, dovuta ad agitazione meccanica con separazione della parte acquosa (latticello) della panna stessa; per legge deve avere un minimo di materia grassa pari all'82% ed un massimo d'umidità pari al 16%
In commercio è presente anche burro leggero (light) con percentuale di grasso pari al 60-62% e burro leggero a basso tenore di grasso, con una quantità di materia grassa del 39-41%
Yogurt: è il risultato della coagulazione del latte, a cui vengono aggiunti alcuni fermenti lattici, quali lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus; in caso vengano aggiunti anche altri ceppi di fermenti oltre ai due citati, il prodotto deve essere commerciato con la denominazione di " latte fermentato".
Ricotta: anche se viene comunemente assimilata al formaggio, in realtà non la si può classificare come tale, poiché non è ottenuta dal latte, ma dal siero, con un'eventuale aggiunta di latte o panna dopo un riscaldamento a 60°C
Formaggio: ho volutamente lasciato per ultimo questo eccezionale prodotto di trasformazione del latte di bovina, pecora o capra. Nato per caso nella notte dei tempi, il formaggio ha rappresentato sicuramente il primo e più naturale metodo di conservazione del latte e delle sue caratteristiche nutrizionali. L'eliminazione della parte acquosa porta ad una concentrazione del residuo solido del latte costituito da grassi, proteine, vitamine e sali minerali, come risulta dal grafico seguente:
| Latte | Formaggio |
