La proteina vera del latte

Il valore del latte dipende ovviamente dalla sua composizione: questa ovvia affermazione vale tanto per il consumatore - sempre alla ricerca di un prodotto di elevate caratteristiche nutritive ed organolettiche - che per il produttore, il quale, in base agli esiti delle analisi effettuate sul latte conferito, sarà in grado di innalzarne il livello qualitativo. Prima d'ogni altra precisazione, è però indispensabile conoscere i tipi di proteina effettivamente presenti nel latte. La proteina che si trova in questo prodotto è composta sia da proteine vere (costituite cioè da aminoacidi), sia da una frazione contenente azoto non proteico (come l'urea), chiamata NPN. Questa distinzione tra proteina vera e proteina globale del latte può sembrare puramente accademica, ma in realtà è assai importante, in quanto solo il 94% circa della proteina totale del latte è proteina vera; il rimanente 6%, costituito da NPN non è utile né per il consumatore, né per l'industria lattiero-casearia, in quanto la produzione di formaggio è direttamente correlata alla % di proteina vera presente nel latte, piuttosto che alla percentuale di quella globale.
Ad ulteriore conferma di questo fatto, in molte nazioni il parametro "proteina vera" è la base per il pagamento qualitativo del latte. Il valore di NPN sopra espresso, mediamente pari a circa il 6%, è naturalmente sottoposto ad oscillazioni più o meno ampie, come tutti gli altri componenti del latte; su una base assoluta, il valore dello NPN ammonta ad una quota dello 0.19 % nella proteina globale, potendo variare in un intervallo compreso tra 0.12 e 0.25%.
Alla luce delle considerazioni su esposte, è possibile conoscere il valore della proteina vera - sia pure in modo approssimato - sottraendo 0.19% dalla percentuale di proteina totale, come risulta dalla seguente equazione:

proteina vera (%) = proteina totale (%) - 0.19%

Per fare un esempio, se la proteina totale della nostra analisi e pari al 3.2%, la proteina vera del latte conferito sarà 3.01% .
Si ribadisce naturalmente che, essendo il valore dello NPN variabile come quello di tutti gli altri componenti del latte, la stima ricavata dall'equazione di cui sopra è puramente indicativa.

Aumento della percentuale proteica del latte
Per ottenere un aumento della % di proteina presente nel latte, è necessario tenere in considerazione alcuni fattori:
scelta delle razze da allevare: è noto che alcune razze bovine , come le Jersey , le Guernsey e le Bruna, posseggono spontaneamente % di proteina vera decisamente elevate, con un rapporto favorevole tra proteina vera e proteina totale, così come risulta anche dalla seguente tabella:

Razza	% Proteina vera	Rapporto Prot.vera/Prot.totale
Jersey	3.54	0.949
Guernsey	3.28	0.945
Bruna	3.29	0.945
Ayrshire	3.11	0.942
Frisona	2.95	0.940

È quindi evidente che la selezione genetica ha una notevole influenza sulla % di proteina vera del latte.

Miglioramento della qualità del latte: un numero di cellule somatiche maggiore di 350.000 aumenta la percentuale proteica totale, ma fa abbassare quella della proteina vera; la mastite, infatti, è responsabile di questo calo, poiché fa diminuire la caseina -che rappresenta la maggior fonte di proteina vera del latte, e parallelamente aumenta i componenti NPN. Inoltre, ogni danno tissutale causato dalle infezioni contribuisce all'aumento dello NPN, peggiorando ulteriormente le cose.

Presenza di bovine giovani: le manze primipare in genere hanno una maggior % di proteina vera, probabilmente dovuta alla minor incidenza di mastiti rispetto agli animali più maturi.

Evitare lo stress da caldo: è noto che lo stress da caldo ha effetti depressivi sulla % di proteina vera del latte e provoca anche un calo del tenore lipidico.

Controllare l'alimentazione: la razione può contribuire ad un leggero cambiamento della proteina vera del latte, pari allo 0.1-0.3 %. Per aumentare la proteina vera, è raccomandabile aumentare la percentuale di carboidrati non fibrosi (NFC) aumentando la quantità di cereali in razione o migliorando la disponibilità di NFC con i trattamenti fisici dei cereali ( molitura medio-fine, fioccatura). Bisogna comunque tener presente che un eccesso di NFC può causare parallelamente un calo del grasso e problemi di acidosi, per cui è opportuno bilanciare l'aumento di questo tipo di carboidrati con un adeguato apporto di fibra, così da garantire il mantenimento della % lipidica.
L'aggiunta di grasso alla razione in genere diminuisce la percentuale proteica del latte, ma ne aumenta la produzione: in molti casi, tuttavia, l'aumento produttivo è uguale o maggiore del calo della frazione proteica, per cui il risultato della grassatura è comunque un aumento della produzione di proteina totale del latte.
L'aumento della quantità di proteina grezza della razione non fa crescere in parallelo la % di proteina del latte. Aumentare in razione la quota di proteina non degradabile nel rumine (RUP = rumen undegradable potein) può accrescere la % proteica del latte solo se esiste un corretto bilanciamento tra gli aminoacidi, in particolare tra Lisina e Metionina. Se questi due aminoacidi vengono distribuiti come prodotto rumino-protetto, è possibile aumentare la percentuale di proteina vera del latte. Un rapporto Lisina/ Metionina di circa 3.1 sia come percentuale di proteina metabolizzabile in razione, sia come % di aminoacidi essenziale è utile per ottenere una produzione ed una percenuale proteica del latte ottimale.
Gli additivi alimentari (tamponi, lieviti, vitamine del gruppo B) non influenzano significativamente la percentuale proteica del latte.