L'attitudine del latte alla caseificazione è legata a numerosi fattori, dalla cui interazione dipendono in ultima analisi le caratteristiche tipiche di ogni formaggio. Un importante parametro che viene normalmente preso in considerazione è l'acidità del latte stesso.
Risulta determinante una prima distinzione tra pH del latte ed il suo grado di acidità: mentre il pH è semplicemente la misura della concentrazione degli ioni idrogeno presente nella soluzione, il grado di acidità del latte è dato dalla somma delle funzioni acide apportate dalle proteine (caseina) e dai sali minerali (fosfati e citrati), oltre che dagli acidi organici e da composti inorganici: in altre parole quanto più il latte abbonda in questi costituenti, tanto più elevato sarà il suo tenore di acidità. Questo tipo d'acidità è detta "titolabile" e viene espressa in gradi Soxhlet (°SH) o Dornic (°SH/50), definiti come millilitri di Soda 0.25 N necessari per neutralizzare con fenolftaleina 100 millilitri di latte (1 grado Soxhlet equivale a 2.25 gradi Dornic).
Da quanto detto, ne emerge che acidità °SH e pH non sono quindi misure sovrapponibili, tanto è vero che, a differenza di quanto accade per il pH, a valori bassi di gradi °SH corrisponde una bassa acidità; in altri termini, ad un pH elevato corrisponde una bassa acidità °SH. A titolo esemplificativo, un latte "normale" dovrebbe possedere pH pari a 6.5 - 6.7, mentre il suo valore espresso in °SH/50 dovrebbe essere 3.2 - 3.8 .
La seguente tabella mostra la correlazione tra pH ed °SH/50 del latte:

pH	°SH/50
6,65 - 6.75	2.8 - 3.0
6,55 - 6.65	3.0 - 3.2
6.50 - 6.55	3.2 - 3.5
6.45 - 6.50	3.5 - 4.0
6.40 circa	4.0 - 4.5
6.30 circa	4.5 - 5.0

Questa tabella mostra invece i valori di riferimento in gradi °SH e °SH/50 per il latte normale, ipoacido o iperacido:

°SH	°SH/50	Acidità
7 -8	3.2 - 3.8	Normale
<7	<3.2	Latte ipoacido
>8.5	>3.8	Latte iperacido

L'acidità va misurata nel latte appena munto o refrigerato a temperature inferiori a 16°C, poiché i suoi valori tendono ad aumentare molto velocemente se la materia prima viene conservata a temperature ambientali elevate, o in caso di carica microbica alta. Per la corretta valutazione è inoltre necessario che i recipienti e le condutture dell'impianto di mungitura siano pulite e non inquinate da germi proteolitici.
Comunque venga misurato, il valore di acidità del latte è un parametro importante, poiché influenza l'attitudine dello stesso alla coagulazione, condizionando la riuscita ottimale della cagliata.
L'acidità del latte del singolo animale è elevata nelle prime settimane della lattazione, negli animali affetti da chetosi subclinica ed è più alta nelle primipare rispetto alle bovine di parti successivi; i valori tendono a scendere negli ultimi due mesi della produzione lattea e quando la bovina sia affetta da malattie croniche o da mastiti, anche subcliniche.

Acidità bassa (inferiore a 3.2)
Il latte ipoacido presenta bassi livelli di fosforo, indipendentemente dalla disponibilità di quest'elemento nella razione; il latte ipoacido inoltre ha un tenore proteico piuttosto scarso (inferiore al 3.2%). Il suo utilizzo nella caseificazione ha come risultato una scarsa velocità di formazione del coagulo e lo spurgo del siero dalla cagliata risulta difficoltoso. A parte che dall'alcalosi ruminale, il latte ipoacido può essere causato da problemi alimentari, quali squilibri tra Calcio e Fosforo, carenza di vitamina D, oppure da eccessi di principi alimentari altamente fermentescibili.

Acidità alta (superiore a 3.8)
Il latte iperacido dà una cagliata troppo asciutta, con conseguenti difetti nel formaggio (crepe, gessatura, sapore amaro ecc.) ed è causato da situazioni gestionali (presenza di molti animali pluripari, oppure molte bovine in fase finale di lattazione), da cause ambientali (temperature esageratamente elevate, condizioni di caldo-umido estivo) o da errori alimentari (carenza di energia, di proteine o di fosforo).

La seguente tabella riassume le principali cause di variazioni d'acidità nel latte:

Acidità bassa (inferiore a 3.2)	Acidità alta (superiore a 3.8)
Eccesso proteico e/o carenza energetica	Carenza di energia
Ultima fase lattazione	Prima fase di lattazione
Squilibri Ca/P	Carenza di P
Cambiamenti improvvisi della razione	Intossicazioni
Bovine di seconda e succ. lattazioni	Bovine primipare
Mastiti (anche subcliniche)	Acidosi o chetosi
Temperatura ambientale elevata	--
Stress	Stress
Disinfettanti o detergenti nel latte	--
Scarsa igiene mungitura (inquinamento da proteolitici)	Inquinamento da bacilli latto-produttori

L'acidità del latte è inoltre un parametro correlato alla razza bovina che lo produce, come si può osservare dalla seguente tabella:

			Frisona	Bruna	Reggiana	Modenese
Acidità*	°SH/50	I	3.31	3.47	3.47	3.73
Acidità	°SH/50	I	3.29	3.45	3.33	3.59
Acidità	°SH/50	S	3.20	3.26	3.45	3.71
Tempo coagulazione (r)	Minuti	I	16.5	16.3	16	17.9
Tempo rassodamento (k20)	Minuti	I	14.1	8.9	7.7	10.5
Consistenza coagulo (a30)	Minuti	I	22.2	28.2	30.7	25.4
Tempo coagulazione (r)	Minuti	S	17.9	16.7	14.0	19.0
Tempo rassodamento (k20)	Minuti	S	13.0	8.6	9.7	11.3
Consistenza coagulo (a30)	Minuti	S	20.3	27.3	33.3	23.7

* latte di vacche dal 4° al 7° mese di lattazione
I latte individuale
S latte di stalla

Come si nota dall'analisi dei dati tabulati, il latte della Razza Modenese è caratterizzato da un'acidità notevolmente più elevata (circa 3/10) rispetto a quello ottenuto dalla Bruna o dalla Reggiana, mentre il latte derivante dalla Razza Frisona ha spesso caratteristiche di ipoacidità ed alcalinità.
Come precedentemente detto, il latte ipoacido, carente in fosforo e/o caseina, è scarsamente reattivo alla coagulazione, poiché dà cagliate di scadente qualità.

Il tracciato lattodinamografico (LDG)

L'esame del latte effettuato con uno strumento detto "lattodinamografo" fornisce un tracciato che identifica le caratteristiche d'idoneità del campione alla caseificazione.
Il tracciato - tipo rappresenta graficamente tre parametri fondamentali per riconoscere la qualità del latte:
• Tempo di coagulazione r: si misura in minuti, ed è rappresentato dal tempo che intercorre dall'aggiunta del caglio fino all'inizio del processo di coagulazione
• Velocità di formazione del coagulo k20: va dall'inizio della coagulazione fino al momento in cui la cagliata raggiunge una consistenza standardizzata (con un'oscillazione di 20 mm. sul dinamogramma)
• Consistenza del coagulo a30, che viene misurata in millimetri (oscillazione sul dinamogramma a 30 minuti dall'aggiunta del caglio)

Naturalmente ogni campione di latte fornisce tracciati diversi, in base alle sue caratteristiche intrinseche; la seguente tabella riassume i principali tipi di latte, suddivisi per attitudine alla caseificazione secondo i vari parametri lattodinamografici:

Parametri lattodinamografici	A	B	C	D	E	F
Tempo coagulazione r (minuti)	Normale	Lento	Rapido	Molto rapido	Lento	Molto lento
Velocità formazione coagulo k20 (min)	Normale	Elevata	Lenta	Elevata	Lenta	Molto lenta
Consistenza coagulo a30 (mm.)	Normale	Elevata	Scarsa	Molto elevata	Bassa	Inesistente
Attitudine	Ottimale	Buona	Discreta	Buona	Mediocre	Inadatto

(Da "rivista della Razza Bruna - Mariani P. - 2001)

r : tempo di coagulazione in minuti primi
k20 : tempo che impiega la cagliata a raggiungere una resistenza meccanica tale da produrre uno spostamento di 20 mm.
a30 : consistenza del coagulo a 30 minuti, espresso in millimetri

Ogni lettera maiuscola identifica un tipo di latte avente proprietà diverse:

A: latte con buone caratteristiche, idoneo alla caseificazione
B: latte a lenta coagulazione, ma con buona velocità di presa del coagulo e consistenza finale della cagliata relativamente elevata. Questo latte è tipico di bovine a fine lattazione ed è ricco in caseina.
C: dopo una prima fase con tempo di coagulazione rapido, segue un rallentamento nella velocità di formazione del coagulo, con una consistenza finale della cagliata piuttosto scarsa. Questo latte è piuttosto frequente in bovine ad inizio lattazione e si presenta generalmente povero in caseina.
D: le fasi di caseificazione si svolgono molto velocemente ed il coagulo raggiunge un'altissima consistenza. Questo è un tipo di latte leggermente acido e/o molto ricco in caseina.
E: in questo caso si ha un tempo di coagulazione lungo, con bassa velocità di presa e scarsa consistenza finale della cagliata. In genere è il latte tipico di bovine affette da mastiti settiche e disordini secretori, con elevato numero di cellule somatiche. Altre cause sono la predisposizione genetica, l'ipoacidità, stress ambientali, errori alimentari e patologie in essere. Oltre a ciò, questo è anche un reperto tipico nel latte da lattazioni eccessivamente prolungate.
F: in questo caso si hanno lunghissimi tempi di coagulazione, bassissima velocità di presa e scarsissima consistenza finale della cagliata; questo è il quadro tipico in caso di mastiti con elevata conta di cellule somatiche e latte fortemente ipoacido. Ovviamente un latte con queste caratteristiche è totalmente inadatto alla caseificazione.

La seguente figura mette in relazione le varie tipologie di latte sopra esaminate con i relativi tracciati lattodinamografici.

Data l'importanza della qualità della materia prima, si può evitare la produzione di latte di tipo E o F applicando alcune strategie gestionali:
• Curare la selezione genetica, in quanto alcune bovine presentano una predisposizione alla produzione di latte non idoneo alla caseificazione
• Curare l'igiene mammaria, poiché il latte mastitico o prodotto da mammelle con disordini secretori è di qualità non idonea alla caseificazione; utili strumenti di miglioramento possono essere l'analisi del Linear Score dell'allevamento e delle singole bovine, nonché la manutenzione programmata dell'impianto di mungitura e l'adozione di opportune misure terapeutiche ed igieniche nella stalla
• Curare la razione, analizzandone l'adeguatezza alle varie fasi produttive delle bovine ed evitando squilibri e/o carenze delle varie componenti alimentari
• Curare le condizioni di benessere delle bovine, evitando o minimizzando le situazioni di forte stress ambientale (condizioni di caldo - umido e/o temperature troppo elevate, scarsa igiene dei ricoveri e delle zone di passaggio, maltrattamenti da parte del personale ecc.) e stress gerarchico tra gli animali stessi (formazioni di gruppi non omogenei per età o stadio di lattazione, competizione alla mangiatoia ecc.)