Cellule somatiche (SCC o LS)
La stima delle cellule somatiche è considerata un parametro fondamentale, in quanto tali elementi costituiscono un ottimo indicatore dello stato sanitario della mammella, nonché della possibile resa di caseificazione e della durata del periodo di conservazione dei prodotti lattiero-caseari. Il latte proveniente da animali affetti da mastite presenta infatti una spiccata attività di proteolisi, dovuta all'azione degli enzimi batterici, il cui effetto è l'alterazione nel rapporto tra i vari tipi di caseine, con diminuzione delle frazioni proteiche adatte alla caseificazione: la resa casearia è pertanto nettamente inferiore.
I limiti accettati sono 400.000 cellule/ml. nel caso del latte fresco, 300.000 cellule/ml per il latte “alta qualità” e per il latte crudo; tale limite viene misurato dalla media geometrica di almeno tre campioni, prelevati in tre mesi successivi. Da rilevare anche l'interdipendenza di questo parametro dalla stagionalità (oltre che, naturalmente, dallo stato sanitario della bovina): nei nostri climi, l'estate umida ed afosa, che sottopone gli animali allo stress da caldo, è responsabile di un aumento dello SCC. Per ulteriori informazioni, si rimanda anche all'articolo specifico sulle cellule somatiche.

Carica Batterica Totale (CBT)
Questa stima riflette l'adeguatezza dellle condizioni igieniche dell'allevamento e - nello specifico - delle pratiche di mungitura e stoccaggio del latte; inoltre è anche un indice indiretto di probabili contaminazioni dovute a microrganismi patogeni. Analogamente a quanto avviene per le cellule somatiche, una carica batterica elevata influisce negativamente sul processo di trasformazione, poiché i microrganismi presenti non solo sono spesso antagonisti dei batteri utili alla caseificazione, ma presentano attività proteolitiche, lipolitiche e modificatrici dei rapporti tra i minerali del latte; oltre a ciò, bisogna sottolineare anche che un'alta CBT impone maggiori spese per il trattamento termico del latte, che dev'essere adeguatamente effettuato per eliminare i batteri nocivi. I limiti accettati per tale parametro ammontano a 100.000 ufc/ml sia per il latte fresco che quello “alta qualità”, mentre è fissato a 50.000 ufc/ml per la vendita del latte crudo (la regione Lombardia, tuttavia, impone un livello minore o uguale a 25.000 ufc/ml).
Anche la CBT presenta dei picchi stagionali in concomitanza con i periodi più caldi, imputabili ad un aumento dei microrganismi contaminanti (soprattutto sulle lettiere).

Enterobatteri
La stima di questo indice è utile ad accertare le adeguate condizioni igieniche nei vari momenti di produzione, aiutando ad individuare correttamente il tipo di contaminazione batterica: la presenza di Enterobatteri è infatti correlata alla contaminazione fecale derivante da un'errata metodologia di mungitura. Tra gli Enterobatteri d'interesse, in quanto agenti scatenanti alcune patologie enteriche nell'uomo, si ricordano Salmonella, Campylobacter ed Escherichia coli.
La ricerca di Enterobatteri non costituisce parametro obbligatorio, ed è imposta solo da alcuni caseifici; in effetti sostituisce la conta dei Coliformi, come richiesto dai già citati Regolamenti CEE.

Sporigeni anaerobi
Parametro non obbligatorio, richiesto solo dai caseifici che impiegano il latte per la produzione di formaggi a lunga stagionatura: sono questi prodotti infatti che possono venir danneggiati dal metabolismo degli Sporigeni (occhiature, gonfiore tardivo). Un latte adatto alla produzione di tali formaggi deve avere un contenuto di Sporigeni inferiore a 800-1000 spore/lt.
La presenza degli Sporigeni è comunque indicativa di contaminazione del latte dovuta ad errate pratiche di mungitura, a procedure non corrette di produzione degli insilati (imbrattamento con terra), a fermentazioni anomale dei foraggi o a condizioni non igieniche delle lettiere.

Grasso e lattosio
La determinazione di questi due parametri è utile a determinare il valore nutritivo del latte e dei prodotti con esso ottenuti, il cui sapore inoltre è logicamente influenzato da questi due componenti.
Per quanto riguarda il contenuto quali-quantitativo in grasso, è bene sottolineare che è notevolmente influenzato dal tipo di alimentazione che gli animali ricevono: al riguardo si rimanda all'articolo sulle caratteristiche qualitative dei prodotti d'alpeggio, presente nel settore “qualità” del sito.
Il lattosio è invece un indicatore assai importante di eventuali sofisticazioni, come l'aggiunta d'acqua, nonché della presenza di mastite: nella bovina affetta da questa patologia, la sintesi di lattosio è minore e si altera perciò anche l'equilibrio osmotico del latte, con una diminuzione nel volume del latte prodotto; una scarsa presenza di questo componente, che è alla base della fermentazione lattica durante la caseificazione, ha come risultato un allungamento dei tempi di acidificazione, essenziali per garantire la sicurezza di consumo dei formaggi freschi.
Anche questi due parametri sono legati alla stagionalità, essendo sottoposti a variazioni nei mesi più caldi; le nuove tecniche di alimentazione delle bovine con il carro miscelatore ne hanno tuttavia minimizzato le oscillazioni; altre condizioni di variabilità sono elencate nell'articolo: “ il tenore lipidico del latte”

Proteine e caseine
Oltre che per stabilire il valore nutritivo del latte e dei derivati, questi due parametri sono quelli di maggior importanza per la determinazione della resa casearia: il contenuto in caseine del latte è infatti direttamente responsabile della quantità di formaggio che se ne ottiene. Le moderne metodiche di analisi del latte consentono di separare le frazioni costituite da azoto proteico, non proteico e caseinico: quest'ultimo è l'unico utile per la trasformazione in formaggio, per cui numerosi caseifici includono questo parametro nei sistemi di calcolo per il pagamento del latte a qualità. Anche questo indice, come il grasso, è legato alla stagione, con un calo osservabile nei mesi più caldi, così come si evince dall'esame della tabella e del grafico seguente; ulteriori cause di variazione sono illustrate nell'articolo: “il tenore proteico del latte”.

Tab.1: effetto della stagione sul tenore in grasso e proteine del latte

Stagione	Effetto
	% proteina	% grasso
Inverno	massima	massima
Primavera	in calo	in calo
Estate	minima	minima
Autunno	in aumento	in aumento

 

Grafico 1: effetto della stagione sui tenori di grasso e proteina nel latte (da Coulon, Chilliard, Remond -1991)

Sostanze inibenti
Questo parametro è un indice della presenza di farmaci quali antibiotici e sulfamidici, nocivi non solo per la salute del consumatore, ma anche ai fini della flora lattica utile della caseificazione. Il pagamento a qualità non tiene però conto di un livello di guardia a cui attivare l'eventuale penale, ma attiva i Servizi Veterinari competenti per provvedere agli accertamenti necessari presso il produttore; ovviamente garantire la sicurezza del latte alimentare è un obiettivo precipuo della normativa CEE. Il livello d'eventuali residui d'inibenti deve essere Conforme a quanto previsto dal Regolamento CEE 2377/90. Questo parametro può aumentare in coincidenza con l'estate, a causa della maggior incidenza di mastiti nei periodi caldi.

Punto crioscopico e cloruri
Originariamente compreso come parametro fondamentale nel DPR 54/97, la sua obbligatorietà è stata poi rimossa dai successivi Pacchetti Igiene della CEE; questo indicatore comunque ha valore puramente dal punto di vista commerciale, in quanto può aiutare ad individuare nel latte la presenza di acqua aggiunta a titolo di frode, oppure proveniente da un uso scorretto dell'impianto di mungitura e conservazione del latte; il limite legale corrisponde ad un valore inferiore o uguale a – 0,520°C. A partire dal corrente anno i Regolamenti CEE prevedono anche la stima dei Cloruri, utili per integrare i dati che il punto crioscopico non rivela, quali l'aggiunta di sale nel latte.

Urea
Si tratta anche in questo caso di un parametro non obbligatorio, ma spesso richiesto dai caseifici per la valutazione dell'effettivo titolo di proteina a fronte dell'azoto non proteico contenuto nel latte: non a caso, infatti, se il contenuto in urea è eccessivo, vengono spesso applicate penalità sul premio per le proteine. Oltre a ciò, la determinazione dell'urea è utile per individuare eventuali aggiunte fraudolente, fatte al fine di aumentare l'apparente contenuto proteico del latte. Alte concentrazioni di urea sono inoltre negative per la caseificazione, in quanto causano un aumento dei tempi di coagulazione, la formazione di una cagliata non consistente, un'elevata proteolisi e la comparsa precoce di fermentazioni anomale. La determinazione di tale parametro è infine indispensabile all'allevatore, in quanto è un efficace indice dell'adeguatezza dell'alimentazione: in particolare è possibile stimare il corretto rapporto tra energia e proteine della razione in relazione alla quantità di latte prodotto. Per ulteriori informazioni, si veda anche l'articolo:“Il significato dell'urea nel latte”.

Ammoniaca
Anche se non obbligatorio, questo parametro rappresenta un utile indice della qualità igienica del latte: l'ammoniaca costituisce infatti un prodotto metabolico dell'attività microbica ed è correlato alla CBT con un valore significativo. I livelli d'ammonaca non sono inoltre influenzabili dai trattamenti termici (pastorizzazione) e possono perciò costituire un indicatore della qualità igenica anche per il latte pastorizzato.

Acido lattico
L'acido lattico deriva dalla fermentazione del lattosio operata dai batteri lattici e rappresenta un indicatore della freschezza del prodotto conferito, nonché dell'efficienza delle modalità di conservazione del latte, in quanto è in relazione alla CBT. A questo proposito, la sua stima può essere considerata un esame aggiuntivo, in quanto non subisce alterazioni con i trattamenti termici, che pure sono in grado di abbassare la carica batterica. Il D.M. 185 del 09/05/91 lo riporta come parametro igienico sanitario per la produzione di latte fresco d'alta qualità.

Fosfatasi alcalina e perossidasi
Questo enzima è normalmente presente nel latte crudo e viene deattivato a temperature leggermente superiori rispetto a quelle necessarie per eliminare i patogeni; la sua concentrazione nel latte pastorizzato fornisce indicazioni sull'adeguatezza dei trattamenti termici.
La perossidasi è un altro enzima che si riscontra nel latte, dov'è associato alle proteine sieriche; poiché viene inattivato dai trattamenti termici molto spinti, la sua presenza nel latte pastorizzato è indice positivo di uno basso livello microbiologico del prodotto di partenza, che non ha pertanto avuto necessità di essere sottoposto a trattamenti termici molto elevati, conservando quindi praticamente intatte le sue caratteristiche nutrizionali.