(quaderni Sozooalp- 2005 mod.)

Frazione lipidica: il tenore in grasso del latte prodotto in alpeggio è nettamente superiore a quello di animali alimentati in stalla: tale effetto positivo del pascolo è imputabile alla ridotta produzione quantitativa degli animali monticati, a sua volta dovuta all'aumentare delle quota altimetrica. Questa alta percentuale lipidica è inoltre da attribuirsi a fattori estranei all'alimentazione, quali ad esempio la razza: il latte di razze specializzate (Bruna Alpina) è più ricco in grasso rispetto a quello prodotto da razze autoctone (Pezzata Rossa Oropa), ma la composizione dal punto di vista acidico (che influenza direttamente l'aspetto nutrizionale) è più favorevole nelle razze più rustiche. Anche l'età degli animali ha una certa rilevanza: le bovine più giovani, anche se meno produttive, danno un latte più ricco in grasso e proteine.
Molto importante risulta inoltre il contenuto in acidi grassi dell'erba pascolata ed il rapporto tra acidi grassi saturi/insaturi che ne deriva; il pascolo alpino in particolare si svolge su cotiche ad alta percentuale (70-80%) di acidi grassi insaturi, in particolare linoleico e linolenico.
Il calo della quantità di latte prodotto, a cui si accennava più sopra, ha inoltre come effetto un arricchimento in acidi grassi polinsaturi a lunga catena del latte stesso, con ripercussioni positive anche per la salute del consumatore, essendo ormai noto l'effetto benefico del consumo di CLA (coniugati dell'acido linoleico).
I CLA derivano dai processi d'idrogenazione effettuati dai microrganismi ruminali sugli acidi grassi polinsaturi contenuti nell'erba; il latte di animali alimentati al pascolo ne contiene quantità variabili tra lo 0.3 -0.6 % degli acidi grassi totali. Tale variabilità è soprattutto dovuta alla ricchezza in acidi grassi polinsaturi dei pascoli, ma anche ad altri fattori quali la fase di lattazione, l'età dell'animale ed il suo corredo genetico.
Come detto, la presenza nell'alimentazione di acidi grassi ha un effetto diretto sulla composizione acidica del latte prodotto, andando ad influenzare anche la compattezza della pasta dei formaggi: il latte di bovine alimentate al pascolo origina formaggi con pasta meno solida.
Di una certa importanza è anche un'altra sostanza presente nel latte e nei formaggi di bovine monticate: si tratta dell'acido grasso iso-C14, i cui livelli di presenza possono essere sfruttati per identificare il tipo di razione ricevuta dagli animali; l'iso-C14 è infatti circa il doppio in formaggi ottenuti dal latte di bovine alimentate al pascolo, rispetto a quello di animali razionati con silomais.

Frazione proteica: anche il contenuto in proteine del latte presenta un andamento favorevole a seguito del pascolamento, tuttavia l'incremento della quota proteica è più contenuto rispetto a quello del grasso. Per aumentare il contenuto in proteine del latte è importante l'integrazione con i concentrati, la cui assenza dalla razione determina un calo delle caseine e della materia azotata totale, a fronte di un aumento dell'azoto non proteico.
Per quanto riguarda l'effetto della stagione sul tenore proteico, si può rilevare un andamento in crescita nei primi mesi d'alpeggio (luglio, agosto), destinato poi ad un progressivo calo coincidente con la fase di maturità dei foraggi componenti il pascolo, calo minimizzato dall'incremento di contenuto in proteina grezza dell'erba, dovuto ai ricacci di fine estate.
Anche la composizione botanica del pascolo stesso può influenzare la % di proteina presente nel latte: alcuni studi dimostrano come l'attitudine alla caseificazione sia più elevata nel latte di bovine che hanno pascolato Trifoglio bianco rispetto all'alimentazione con Loglio perenne; quest'ultima essenza influenza positivamente la sintesi proteica assai più di quanto non accada con Dactylis.

Lattosio: il suo contenuto nel latte delle bovine monticate non presenta variazioni di rilievo, eccettuata una parziale diminuzione dovuta all'avanzare della fase di lattazione. Se il pascolo è di buona qualità, la produzione di latte tende a ristabilirsi, ed aumenta parallelamente anche il contenuto in proteine e lattosio, che sono legati al valore azotato ed energetico dei nuovi ricacci; il contenuto in grasso invece diminuisce, a causa dell'effetto negativo di tale condizione sulla sintesi della frazione lipidica.

Urea: la sua presenza nel latte oltre certi livelli provoca un peggioramento dell'attitudine alla caseificazione, con compromissione di alcune caratteristiche organolettiche e della tessitura della pasta dei formaggi. I limiti accettabili per questo parametro sono compresi tra 23 e 32 mg/dl. anche se molto spesso razze rustiche come la Pezzata Rossa hanno valori costantemente superiori, a causa probabilmente di un'errata integrazione con concentrati troppo proteici.
L'urea presenta livelli oscillanti legati alla stagione d'alpeggio: è più elevata quando gli animali pascolano erba molto giovane, i cui tessuti sono ricchi in proteina digeribile e vengono alimentati con concentrati eccessivamente proteici, mentre diminuisce col pascolo estivo, quando l'indurimento della cotica ne fa diminuire in parallelo il valore nutritivo ed energetico; a fine estate, invece, il pascolo dei nuovi ricacci, ad elevata digeribilità e percentuale proteica, fa risalire nuovamente questo parametro.

Cellule somatiche: la conta citologica della bovine monticate si presenta sempre più elevata di quella riscontrata negli animali stabulati (mediamente > 400.000 cellule/ml.): tale aumento è probabilmente correlato al passaggio dalla stalla al pascolo, che comporta un certo stato di stress per le bovine, soprattutto per quelle inesperte ed appartenenti a razze altamente specializzate come la Bruna Alpina; nella più rustica Pezzata Rossa, infatti, le conte, anche se superiori alla norma, sono più contenute.
Al di là di fattori come la razza, l'età e lo stadio di lattazione delle bovine, il numero di cellule somatiche aumenta alla fine dell'estate, per motivi ancora non chiariti; sicuramente le difficoltà di mungere in alpeggio osservando le norme igieniche comunemente indicate può in parte spiegare questo problema, cos' come le mutevoli condizioni climatiche: alcune osservazioni rilevano un calo di produzione ed un parallelo aumento di cellule somatiche in animali sottoposti ad eventi meteorologici negativi, purtroppo abbastanza frequenti durante l'estate sui nostri pascoli alpini.

Analisi sensoriali per i formaggi d'alpe
La qualità del latte prodotto in alpeggio influenza ovviamente la sua attitudine alla caseificazione: abbiamo visto come alti contenuti d'urea siano negativi per la facilità di trasformazione e come l'aumento della frazione lipidica del latte, causando una variazione nel rapporto grasso/proteina, alteri negativamente la compattezza della pasta la consistenza della cagliata. Un elevato numero di cellule somatiche produce una diminuzione della durezza e un aumento dell’adesività della tessitura, mentre la scarsità delle proteine alimentari si traduce in una insufficiente presenza di caseine, con difficoltà di caseificazione.
In generale, si può sottolineare come tutte le frazioni presenti nel latte rispondano positivamente all'alimentazione sul pascolo, anche se spesso è molto difficile distinguere tra l'effetto “alpeggio” ed altri fattori concomitanti, quali la razza, la tecnica di gestione del pascolo, le caratteristiche dei vegetali presenti e la qualità/quantità dell'integrazione offerta agli animali.
Molto interessante è comunque il fatto che, a seguito dall'alimentazione su pascolo, nel latte e nei formaggi prodotti in alpe, siano presenti tanto sostanze contenute nei vegetali (carotenoidi e terpeni) quanto elaborate dall'animale a seguito del pascolamento (acidi grassi polinsaturi – CLA). Tutti questi composti possono essere utilmente sfruttati come “marcatori”, capaci non solo di tipizzare le caratteristiche organolettiche dei formaggi d'alpeggio, ma anche la zona geografica d'origine: al limite sarebbe ipotizzabile effettuare delle analisi in tal senso per ottenere una denominazione d'origine del formaggio prodotto in zone a predominanza di determinate specie botaniche. Per quanto riguarda i CLA, la loro presenza è assai importante per garantire al consumatore non solo la genuinità dei prodotti d'alpe, ma anche il loro effetto benefico sulla salute.

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